LE ROUGET

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SERVICE 1

ROUGET, JUS CORSÉ, SABAYON VIN JAUNE

• 5 rougets

• 50 cl de vin rouge

• PM garniture aromatique (poireau, oignon, carotte, lau rier, thym)

• 3 jaunes + 3 œufs

• 50 g de vin jaune

• 250 g de beurre noisette

Écailler et lever les filets de rougets puis les passer au sel pendant 15 minutes.

Bien rincer et sécher les filets puis tailler la peau et la griller légèrement au chalumeau.

Terminer la cuisson sous la salamandre au moment de l’envoi.

Torréfier les arêtes des rougets puis réaliser un jus avec la garniture aromatique préalablement suée puis déglacer au vin rouge.

Mouiller avec de l’eau, laisser réduire puis filtrer.

Pour le sabayon, cuire les œufs sous vide à 64°C, assaison ner avec le vin jaune et monter au beurre noisette, mettre en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

Pour le gel citron

• 50 cl de jus de citron

• 100 g de sucre

• 10 g d’agar agar

Porter les ingrédients à ébullition.

Verser sur une plaque et laisser figer au réfrigérateur puis mixer de manière à obte nir un gel lisse.

Débarrasser en poche et réserver.

Dressage : dans une assiette plate, réaliser un disque avec le gel citron puis disposer le jus réduit au centre et le filet de rouget taillé en deux dans la longueur.

POUR LE SERVICE 2 RIZ SAUVAGE ET BONNET DE BŒUF

• 500 g de bonnet de bœuf

• 100 g de riz sauvage

• 1 l de bouillon de légumes

• PM garniture aromatique (poireau, oignon, carotte, lau rier, thym)

• PM concentré de tomate

Cuire le bonnet de bœuf dans de l’eau avec une garniture aromatique pendant 5 heures puis tailler le bonnet finement et réserver.

Laisser réduire le bouillon de cuisson assaisonné avec un peu de concentré afin d’obtenir une consistance sirupeuse.

Cuire le riz sauvage dans le bouillon de légumes avec un oignon ciselé finement.

Dressage : dans une cassolette, déposer un peu de riz avec le bonnet puis napper avec la réduction de cuisson.

Au moment du service, disposer un peu de jus de rouget et de sabayon.

POUR LE SERVICE 3 FLEUR DE COURGETTE

• 10 fleurs de courgette

• 500 g de chair de rouget

• PM sel, poivre et sucre

• 2 blancs d’œufs

• 400 g de crème

• Jus de rouget

Dans la cuve d’un mixeur, hacher la chair de poisson puis ajouter les blancs.

Mixer à nouveau puis passer au tamis fin et monter avec la crème.

Farcir les fleurs de courgette et cuire à la vapeur.

Dressage : disposer la fleur de courgette et venir la napper de jus de rouget.

ACCORD

Manzanilla, Domaine Bodegas Barón, Cuvée Micaela

Élevé sous voile en soléra pendant 5 ans, ce vin, sur la finesse, s’accorde avec la chair du poisson, tandis que ses notes de noix et d’amandes grillées feront écho au sabayon au vin jaune.