LE VERT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX YAOURT
AU CHOCOLAT BLANC (LA VEILLE)
 

• 350 g de chocolat blanc
• 225 g de crème liquide à 35 %
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau
• 320 g de yaourt à la grecque

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser réhydrater une vingtaine de minutes.
Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser la crème en 4 fois sur le chocolat blanc tout en émulsionnant à l’aide d’une Maryse. Ajouter le yaourt et mélanger à nouveau quelques secondes. Filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 10 heures. Le crémeux pourra être conservé 4 jours ainsi.

POUR LE GRANITÉ
DE POMMES VERTES (LA VEILLE)
• 50 g de jus de citron
• 75 g de sucre
• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau
• 500 g de jus de pommes Granny Smith fraîchement centrifugé*

*Utiliser un extracteur à jus pour obtenir le jus de pommes. Conserver la peau pour obtenir une couleur verte et ajouter une petite cuillère d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation.