LE VERT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX YAOURT
AU CHOCOLAT BLANC (LA VEILLE)
 

• 350 g de chocolat blanc
• 225 g de crème liquide à 35 %
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau
• 320 g de yaourt à la grecque

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser réhydrater une vingtaine de minutes.
Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser la crème en 4 fois sur le chocolat blanc tout en émulsionnant à l’aide d’une Maryse. Ajouter le yaourt et mélanger à nouveau quelques secondes. Filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 10 heures. Le crémeux pourra être conservé 4 jours ainsi.

POUR LE GRANITÉ
DE POMMES VERTES (LA VEILLE)
• 50 g de jus de citron
• 75 g de sucre
• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau
• 500 g de jus de pommes Granny Smith fraîchement centrifugé*

*Utiliser un extracteur à jus pour obtenir le jus de pommes. Conserver la peau pour obtenir une couleur verte et ajouter une petite cuillère d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation.

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser réhydrater une vingtaine de minutes.
Porter le jus de citron et le sucre à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis bien mélanger avec le jus de pommes et verser dans un récipient hermétique. Laisser figer au congélateur pour au moins 10 heures. Bien couvert, le granité se conservera plusieurs semaines ainsi.

MONTAGE

• 2 pommes vertes
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (fruité vert)
• 50 g de pistaches torréfiées
• Micro pousses de coriandre ou feuilles de coriandre fraîche

Couper les pommes vertes en petits dés et les répartir dans 6 bols. Verser une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans chaque bol.
À l’aide d’une poche à pâtisserie, couvrir les pommes avec le crémeux au chocolat blanc. Écraser les pistaches et les saupoudrer sur le crémeux. Sortir le granité du congélateur, gratter la surface à l’aide d’une fourchette pour former des cristaux et déposer 2 bonnes cuillères de granité sur chaque dessert. Terminer par garnir de quelques pousses de coriandre.