LES FRUITS NOIRS FAÇON FORÊT NOIRE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BROWNIE

• 400 g de beurre
• 225 g de chocolat noir

• 6 œufs
• 480 g de sucre
• 190 g de farine

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
En parallèle, blanchir les œufs et le sucre, puis verser sur le beurre et le chocolat fondus. Bien mélanger puis incorporer la farine.
Verser dans un plat et cuire 10 à 12 minutes dans un four pré- chauffé à 180°C.
Découper des disques de 4 centimètres à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 125 g de lait
• 150 g de chocolat noir

• 2 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Dans une casserole, porter le lait à l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Laisser tiédir à 40°C puis incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.

POUR LA COMPOTÉE DE FRUITS NOIRS AUX CLOUS DE GIROFLE
• 125 g de mûres
• 125 g de myrtilles

• 125 g de cassis
• 100 g de sucre
• 20 g de sirop de glucose

• 10 g de pectine NH
• 50 g de jus de citron
• 8 clous de girofle

Tailler grossièrement les fruits noirs.
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sirop de glu- cose jusqu’à l’obtention d’un caramel, ajouter les fruits noirs et une gaze nouée avec 8 clous de girofle et laisser compoter tout doucement.

Ajouter le mélange sucre et pectine NH en remuant puis laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter le jus de citron, débarrasser et réserver.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE MASCARPONE VANILLE

• 250 g de crème
• 125 g de mascarpone

• 20 g de sucre
• 1⁄2 gousse de vanille

Mélanger la crème, le sucre, la vanille et le mascarpone, et mon- ter comme une chantilly pas trop ferme. Débarrasser en poche munie d’une douille unie n°8 et réserver au frais.

POUR LE CRUMBLE NOIR

• 150 g de beurre
• 150 g de poudre d’amandes

• 150 g de sucre
• 150 g de farine
• 10 g de charbon végétal

Mélanger le charbon végétal à la farine.
Mélanger le beurre coupé en parcelles et le sucre. Incorporer la poudre d’amandes, puis la farine et le charbon végétal. Débar- rasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 10 minutes environ dans un four préchauffé à 165°C.
Laisser refroidir et émietter complètement.

POUR LE SORBET MÛRE

• 250 g de pulpe de mûres

• 20 g de glucose atomisé

• 2 g de stabilisateur
• 11 g de trimoline

• 40 g de sucre

• 130 g d’eau

Chauffer l’eau, le sucre et la trimoline à 40°C. Ajouter le sta- bilisant et le glucose atomisé, porter à l’ébullition, verser sur la pulpe, laisser maturer toute une nuit, puis turbiner.

POUR LE CRÉMEUX FRUITS NOIRS

• 100 g de pulpe de mûres
• 100 g de pulpe de myrtilles

• 50 g de pulpe de cassis
• 75 g de jaunes d’œufs
• 120 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 110 g de beurre
• 4 g de gélatine

Chauffer les pulpes.
En parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre. Ajouter la pulpe et faire épaissir sur feu moyen. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue, puis le beurre. Mixer puis débarrasser et réserver au frais.

POUR LE TUBE EN CHOCOLAT

• 400 g de chocolat Caraïbe 66 %

Fondre le chocolat.
Tailler des bandes de rhodoïd de 16 x 4 cm puis étaler une fine couche de chocolat autour du tube en PVC, laisser prendre.

FINITION

• PM copeaux de chocolat, feuilles en chocolat

DRESSAGE

Déposer le crumble au centre de l’assiette, surmonter d’un tube en chocolat, brownie à l’intérieur, mousse au chocolat, confit de fruits noirs, crème fouettée mascarpone, et terminer harmo- nieusement avec tous les autres éléments.