Lotte cuite en vapeur douce et panée curry, courgette et livèche

PRÉPARATION

Peler la lotte, lever les filets et les parer à vif. Tailler des carrés de 15 cm de longueur et de 2,5 de diamètre, les déposer sur un papier film saupoudré avec la transglutaminase, les envelopper et modeler en cylindre. Cuire dans de l’eau maintenue à 60 °C à l’aide d’un thermoplongeur, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 38 °C.

PASTILLES DE COURGETTES

Dans une courgette verte, prélever des pastilles épaisses dans la peau et de même forme à l’aide d’un couteau d’office. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée puis les refroidir dans une glaçante (eau + glace). Les égoutter et les réserver.

Au moment, les réchauffer à l’étuvée avec eau et beurre.

FARCE MOUSSELINE

Mixer la chair de lotte avec les blancs d’oeufs, ajouter la crème sur glace, assaisonner puis incorporer la livèche ciselée. Réserver au froid.

PURÉE DE COURGETTE

Éplucher la courgette verte restante et la courgette jaune en retirant une bande de peau sur deux puis les couper en deux dans la longueur, les épépiner et les couper en petits morceaux. Les blanchir, les refroidir dans de la glace puis les mixer dans un blender. Égoutter la purée obtenue sur un linge.

LANGUE DE COURGETTE VIOLON

Tailler de fines tranches dans la courgette violon à l’aide d’une mandoline. Les blanchir rapidement dans une eau additionnée de pâte de curry et égoutter.

Rouler chaque tranche taillée au centre, réserver sur une plaque.

SAUCE POUDRE D’OR

Suer les échalotes ciselées avec du beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson, réduire des 2/3. Crémer, réduire à nouveau de moitié, ajouter les épices « poudre d’or », monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

PROCÉDÉ

Enlever le papier film des cylindres de lotte puis les éponger. Sur un papier film, étaler la farce mousseline, déposer la lotte et rouler le tout en entourant la lotte avec la farce. Enrober le rouleau obtenu dans un mélange de 2/3 de farine et 1/3 de curry en poudre puis dans la chapelure panko mixée finement. Réserver au froid. Au moment, cuire dans une poêle avec du beurre clarifié.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser la purée de courgette à l’aide d’un emporte-pièce, ajouter au centre, une portion de lotte, une fleur de cornichon, les rouleaux de courgette violon et les pastilles de courgettes. Verser la sauce « poudre d’or ».

Décor : pluches de fenouil bronze.

VIN CONSEILLÉ

Vin de Savoie - « Le Feu » 2013 - Dominique Belluard.

Dans la vallée de l’Arve au pied du Mont-Blanc, les marnes rouges et le talent de Dominique, permettent au gringet d’offrir un grand vin… La puissance, la complexité, une fin de bouche interminable et vibrante se mettent au service de la lotte.