Lotte cuite en vapeur douce et panée curry, courgette et livèche

1 Lotte (4/6)

10 g Transglutaminase (liant de protéines - SOSA)

2 Courgettes vertes (1 + 1)

QS Beurre clarifié, piment d’Espelette, sel, poivre, farine, curry en poudre, pâte de curry, beurre

Farce mousseline :

   290 g Chair de lotte

   60 g Blancs d’oeufs (soit 2)

   50 g Crème

   8 Feuilles de livèche (ou céleri perpétuel)

1 Courgette jaune

1 Courgette violon

2 Échalotes ciselées

200 g Vin blanc

1 l Fumet de poisson

500 g Crème

5 g Épices « poudre d’or » (Rollinger)

100 g Beurre

50 g Chapelure panko (chapelure japonaise)

10 Fleurs de cornichon

30 Pluches de fenouil bronze