LOUPISADOU (OU BOUQUET D'AUTOMNE)

RECETTE POUR 2 TARTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 125 g de beurre demi-sel

• 90 g de sucre glace
• 60 g d’œufs
• 30 g de poudre d’amandes

• 250 g de farine T55

Mélanger les ingrédients un à un, dans l’ordre, sans trop travailler la pâte. Arrêter de mélanger avant d’obtenir une masse homogène.
Débarrasser sur le plan de travail et fraiser la pâte afin d’homogénéiser l’en- semble. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 4 à 5 heures puis tailler un fond à l’aide d’un emporte-pièce et une bande à la dimension du cercle utilisé.

Chemiser bien les bords du cercle à tarte avec la bande de pâte puis découper l’excédent et l’apposer sur la première bande. Terminer en déposant le fond puis cuire 9 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 100 g de beurre
• 100 g de poudre d’amandes blanches

• 100 g d’œufs entiers
• 8 g de sucre
• 35 g de rhum
• 1 gousse de vanille

Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur et les laisser tempérer entre 30 minutes et une heure selon la température de la pièce.
Mélanger le beurre (ramolli) et le sucre, ajouter les œufs puis la poudre d’amandes et enfin le rhum et les grains de vanille. Réserver à température ambiante.

Une fois la tarte cuite, ajouter à chaud la crème d’amandes sur 3,5 mm d’épaisseur environ puis renfourner pour 7 minutes à 170°C.

POUR LA CRÈME DE MARRONS

• 1 kg de crème de marrons artisanale

• 200 g de jus de citron
• 1 orange zestée

Mélanger la crème de marrons, les zestes et le jus de citron puis étaler à 2 mm d’épaisseur environ sur la crème d’amandes cuite.

POUR LA DACQUOISE AMANDE

• 150 g de blancs
• 55 g de sucre
• 27 g de farine T55
• 120 g de poudre d’amandes brunes

• 10 g d’amandes effilées

Monter les blancs. Serrer avec le sucre.
Une fois les blancs fermes, ajouter la farine préalablement tamisée et la poudre d’amandes.
Recouvrir la couche de crème de marrons, jeter quelques amandes effilées sur l’ensemble et renfourner pendant 18 minutes à 170°C.
Sortir du four et laisser refroidir. (Il s’agit à ce stade d’un loupisadou traditionnel.)

Une fois refroidi, tartiner la surface avec 40 g de yaourt grec nature non sucré.

POUR LES COPEAUX DE MARRONS

• Une vingtaine de marrons frais

Éplucher les marrons à l’aide d’un couteau fin puis les passer à la mandoline en essayant d’obtenir des tranches les plus fines possibles.
Débarrasser sur une plaque et enfourner dans un four chauffé à 50°C afin de les déshydrater mais sans les cuire. Ce séchage prend environ 4 heures.

FINITION

Apposer les pétales séchés sur le yaourt grec pour créer une sorte de bou- quet, en recouvrant la surface entière du Loupisadou.

Petite astuce : vous pouvez saupoudrer le tout de vanille en poudre pour un effet visuel et olfactif gourmand.

Pour « pepser » l’ensemble, voici une recette de gel citron

• 250 g de jus de citron

• 60 g de sucre
• 5 g d’agar-agar

Porter le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajouter l’agar, laisser bouillir 1 minute, débarrasser en plaque à rebord et laisser figer au frais.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur pour obtenir un gel.