Meringue au marron confit et à la poire

par Eddie Benghanem
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Meringue au marron par Eddie Benghanem

Finition et présentation

Détailler un anneau dans une poire bien mûre, le déposer dans une assiette creuse.

Garnir une coque de meringue à la noisette avec de la glace vanille et la crème de marron puis ajouter des noisettes concassées, renverser le tout sur l’anneau de poire. Poser dessus une boule de poire pochée à la mandarine et verser le jus de cuisson.

Décor : feuille d’argent.

Meringue à la noisette

Ingrédients environ 10 personnes

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

135 g Sucre semoule (25 + 110)

260 g Sucre glace (185 + 75)

QS Noisettes concassées

 

Procédé

Monter les blancs avec 25 g de sucre semoule, les serrer avec

185 g de sucre glace puis incorporer le sucre semoule et le sucre glace restants à l’aide d’une maryse.

Pocher sur des Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre, saupoudrer des noisettes 

concassées et cuire dans un four à 100 °C pendant 1 heure 30 environ. Obtenir des coques creuses.

Glace vanille

Ingrédients environ 10 personnes

350 g Lait entier

17,5 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

35 g Crème

22 g Beurre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

25 g Glucose atomisé

53 g Jaunes d’oeufs (soit 2,5)

50 g Sucre semoule

1 g Sel

 

Procédé

Chauffer le lait, avec la poudre de lait, la crème, le beurre et la vanille jusqu’à 45 °C.

Ajouter le glucose atomisé puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le sel. Pasteuriser le tout, maturer et turbiner, réserver au grand froid.

Crème de marron

Ingrédients environ 10 personnes

500 g Marrons cuits sous vide (confits)

200 g Eau

100 g Beurre noisette

200 g Lait

375 g Purée de marron (Corsiglia)

100 g Sucre muscovado

175 g Lait concentré

 

Procédé

Mettre les ingrédients cités sous vide, cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 2 heures environ, mixer et chinoiser. Verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.

Poire pochée à la mandarine

Ingrédients environ 8 personnes

70 g Sucre semoule (30 + 40)

100 g Fruits de la passion

5 g Fécule de pomme de terre

10 g Eau

30 g Alcool de poire

2 Zestes d’oranges

2 Zestes de mandarines

100 g Jus de mandarine

25 g Beurre doux

4 Poires (doyenné du comice ou conférence)

 

Procédé

Cuire 30 g de sucre jusqu’au caramel, déglacer avec la pulpe des fruits de la passion, ajouter les ingrédients restants.

Détailler les poires à l’aide d’un boulier à glace, pocher les boules obtenues dans la sauce.

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