Onglets principaux
Meringue au marron confit et à la poire
Ingredients:
Meringue à la noisette
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
135 g Sucre semoule (25 + 110)
260 g Sucre glace (185 + 75)
QS Noisettes concassées
Procédé
Monter les blancs avec 25 g de sucre semoule, les serrer avec
185 g de sucre glace puis incorporer le sucre semoule et le sucre glace restants à l’aide d’une maryse.
Pocher sur des Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre, saupoudrer des noisettes
concassées et cuire dans un four à 100 °C pendant 1 heure 30 environ. Obtenir des coques creuses.
Glace vanille
350 g Lait entier
17,5 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
35 g Crème
22 g Beurre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
25 g Glucose atomisé
53 g Jaunes d’oeufs (soit 2,5)
50 g Sucre semoule
1 g Sel
Procédé
Chauffer le lait, avec la poudre de lait, la crème, le beurre et la vanille jusqu’à 45 °C.
Ajouter le glucose atomisé puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le sel. Pasteuriser le tout, maturer et turbiner, réserver au grand froid.
Crème de marron
500 g Marrons cuits sous vide (confits)
200 g Eau
100 g Beurre noisette
200 g Lait
375 g Purée de marron (Corsiglia)
100 g Sucre muscovado
175 g Lait concentré
Procédé
Mettre les ingrédients cités sous vide, cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 2 heures environ, mixer et chinoiser. Verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
Poire pochée à la mandarine
70 g Sucre semoule (30 + 40)
100 g Fruits de la passion
5 g Fécule de pomme de terre
10 g Eau
30 g Alcool de poire
2 Zestes d’oranges
2 Zestes de mandarines
100 g Jus de mandarine
25 g Beurre doux
4 Poires (doyenné du comice ou conférence)
Procédé
Cuire 30 g de sucre jusqu’au caramel, déglacer avec la pulpe des fruits de la passion, ajouter les ingrédients restants.
Détailler les poires à l’aide d’un boulier à glace, pocher les boules obtenues dans la sauce.
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