Onglets principaux
Millefeuille moderne, caramel & fleurs d’anis
Ingredients:
Pâte feuilletée caramélisée
250 g Pâte feuilletée crue
250 g Sucre glace
30 g Eau
PROCÉDÉ
Mixer les ingrédients cités, laisser reposer pendant 12 heures (soit 1 nuit) au froid.
Étaler finement la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 170 °C. Dès la sortie du four, détailler des rectangles (de 8 x 12 cm), les rouler autour d’un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
Sauce caramel au beurre demi-sel
190 g Glucose
190 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Beurre demi-sel
300 g Crème liquide
QS Fleur de sel
PROCÉDÉ
Dans une casserole, cuire le glucose avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à l’obtention d’un caramel clair, décuire avec le beurre demi-sel, fouetter jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, ajouter la crème et de la fleur de sel, bien mélanger, réserver au froid dans une poche.
Émulsion vanille
200 g Lait
80 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
10 g Glucose
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
60 g Sucre semoule
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
40 g Beurre
PROCÉDÉ
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème, la vanille et le glucose, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à la nappe. Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre, mixer et refroidir sur glace. Mixer à nouveau l’appareil froid pour lisser, passer au tamis et verser dans un siphon d’1 litre, gazer 2 fois et réserver au froid.
Parfait glacé à l’anis
180 g Sucre semoule
50 g Eau
130 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
20 g Anis étoilé en poudre
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
5 g Pastis
450 g Crème fouettée
PROCÉDÉ
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 118 °C, verser sur les jaunes et les blancs mélangés et monter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter l’anis en poudre puis la gélatine fondue.
Dans une casserole, flamber le Pastis. Mélanger délicatement la crème fouettée avec le sabayon, ajouter le Pastis, étaler la masse sur une plaque froide et sur 1 cm d’épaisseur. Bloquer au grand froid puis à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre, détailler des disques et les réserver au grand froid.
Noisettes au caramel
250 g Noisettes
200 g Sucre
60 g Eau
PROCÉDÉ
Torréfier les noisettes dans un four 170 °C pendant 10 minutes.
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel, ajouter les noisettes encore chaudes, bien les enrober puis verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer le tout ; obtenir un praliné, réserver.
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