MONT-BLANC

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 160 g de beurre
• 104 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande

• 3 g de sel
• 260 g de farine
• 52 g d’œuf

Sabler le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter l’œuf puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réser- ver une heure à 4°C puis abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncer des cercles de 8 cm de diamètre.
Cuire sur plaque durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE BISCUIT CHÂTAIGNE

• 80 g de poudre d’amandes

• 80 g de sucre glace
• 60 g d’œuf
• 100 g de jaunes d’œufs

• 50 g de beurre fondu chaud

• 150 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 100 g de farine de châtaigne

• 110 g de crème liquide

Monter ensemble l’œuf, les jaunes, le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer le beurre fondu chaud.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux masses puis incorporer la farine en pluie et délicatement la crème liquide.

Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 5 mm d’épaisseur puis cuire 11 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Détailler des disques de 7 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 248 g de lait demi-écrémé

• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs
• 24 g de poudre à crème

• 1 gousse de vanille

• 36 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre puis incorporer la poudre à crème.
Verser le lait sur les jaunes blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à feu doux durant 3 minutes à ébullition sans cesser de remuer. Incorporer le beurre en fin de cuisson.

POUR LA MOUSSE DE MARRON

• 92 g de pâte de marron
• 92 g de crème de marron

• 100 g de crème pâtissière

• 44 g de masse gélatine
• 240 g de crème montée

Mélanger la pâte de marron et la crème de marron. Ajouter la crème pâtis- sière chaude et mélanger.
Incorporer délicatement la crème montée puis couler dans des moules en forme de cône de 5 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Placer au congélateur.

POUR LE CONFIT DE CASSIS

• 310 g de pulpe de cassis de Bourgogne

• 30 g de sirop de glucose
• 50 g de sucre cristal
• 8 g de pectine NH

Chauffer la pulpe de cassis et le sirop de glucose à 40°C. Ajouter le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et réserver à 4°C.

POUR LA CHANTILLY VANILLE

• 1,5 g de gélatine en poudre

• 9 g d’eau
• 200 g de crème liquide
• 26 g de sucre semoule

• 33 g de mascarpone

• 1⁄2 gousse de vanille

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Chauffer la moitié de crème avec la gousse de vanille puis laisser infuser 15 minutes.

Passer au chinois puis ajouter le sucre et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine puis verser sur le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver à 4°C pendant 12 heures.
Monter la crème au batteur puis mouler dans des moules cônes de 7 cm de diamètre et 7 cm de hauteur puis placer l’insert de mousse de marron et réserver au congélateur.

POUR LE VERMICELLE MARRON

• 250 g de pâte de marron

• 250 g de crème de marron

• 50 g de beurre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille vermicelle et utiliser aussitôt.

MONTAGE

Déposer un disque de biscuit châtaigne dans chaque fond de tarte cuit, pocher le confit de cassis, poser un cône de mousse marron et chantilly réa- lisé au préalable et pocher le vermicelle marron en tournant autour du cône pour en recouvrir entièrement la surface.

Saupoudrer de codi-neige puis ajouter quelques brisures de marrons confits et une feuille d’or.