Mousse et suprêmes de mandarine, crémeux acidulé, framboises garnies, réduction de mandarine, biscuit amande citron

par Matthieu Robin
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Mousse mandarine par Matthieu Robin

Finition et présentation

Réaliser une coque et un cylindre en chocolat blanc ; au milieu du cylindre, disposer un disque de biscuit amande citron jaune.

Le garnir avec la mousse mandarine, ajouter des suprêmes de mandarine sautés au beurre et déglacer à la mandarine impériale.

Poser une 1/2 sphère en chocolat sur le cylindre, passer au froid et floquer de couleur orange. Garnir de crémeux framboise et disposer les framboises, puis les remplir de jus de mandarine réduit.

Décor : shiso.

 

Vin conseillé

Jurançon Moelleux 2006 - Domaine de Souch.

Biscuit amande citron jaune

Ingrédients environ 1 cadre (de 20 x 15 x 3,5 cm)

95 g Beurre en pommade

180 g Sucre (150 + 30)

150 g OEufs (soit 3)

190 g Poudre d’amande

2 g Sel fin

4 g Zestes de citron jaune

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

 

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec 150 g de sucre, les oeufs, la poudre d’amande, le sel et les zestes de citron jaune.

Monter les blancs avec le sucre restant, incorporer délicatement à la première masse puis couler dans un cadre (de 20 x 15 x 3,5 cm). Cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir et détailler des disques de 3 cm de diamètre.

Réserver au froid.

Mousse mandarine

Ingrédients environ 32 personnes

400 g Jus de mandarine

300 g Blancs d’oeufs (soit 10)

150 g Sucre

700 g Crème fouettée

6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

 

Procédé

Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121 °C.

Fondre la gélatine avec une partie du jus de mandarine. Incorporer le jus de mandarine restant puis la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Crémeux framboise

Ingrédients environ 18 personnes

95 g OEufs (soit 2)

90 g Sucre

5 g Farine

100 g Purée de framboise

150 g Beurre en pommade

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les oeufs, le sucre, la farine et la purée de framboise, cuire à 80 °C. Réserver au froid. Monter la crème avec le beurre en pommade.

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