Mûres et zola

par Claudio Pezzetti
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Mûres et Rola par Claudio Pezzetti

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les mûres marinées, poser dessus une quenelle de glace gorgonzola.

 

Vin conseillé

Quarts de Chaume 2005 - Domaine Jo Pithon

Mûres marinées

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Mûres sauvages

25 g Sucre semoule

10 g Jus de citron

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

QS Thym

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, laisser mariner pendant 12 heures minimum.

Glace gorgonzola

Ingrédients environ 12 personnes

1 l Lait

180 g Sucre semoule

200 g Gorgonzola

400 g Crème

200 g Meringue italienne

 

Procédé

Chauffer le lait avec le sucre, ajouter le gorgonzola, mixer, ajouter la crème et laisser refroidir. Passer au chinois, incorporer la meringue italienne, turbiner aussitôt. Réserver au grand froid.

Meringue italienne

Ingrédients environ 8 personnes

50 g Eau

160 g Sucre semoule (40 + 160)

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

 

Procédé

Monter les blancs, les serrer avec 40 g de sucre puis incorporer le sucre restant cuit à 121 °C avec l’eau et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

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