OEUF PARFAIT FUMÉ AUX LENTILLES DU PUY, LARD ET OUEFS DE POISSON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES LENTILLES

• 250 g de lentilles vertes du Puy bio • 1 oignon
• 100 g de poitrine fumée
• 1 feuille de laurier

Tremper les lentilles durant 12 heures dans de l’eau fraîche.
Le lendemain, couvrir les lentilles d’eau à hauteur, ajouter l’oignon entier pelé, la feuille de laurier, la poitrine fumée et cuire 30 minutes.
Assaisonner les lentilles après cuisson.

POUR LES ŒUFS

• 8 œufs fermiers élevés en plein air • 1⁄2 l d’huile de pépins de raisin

Clarifier les œufs. Réserver les blancs.
Placer les jaunes en plaque creuse, couvrir d’huile, filmer hermétiquement et cuire à 80°C pendant 40 minutes.
Avec un gant, sortir les jaunes d’œufs confits, les déposer sur une plaque à trous et assaisonner.
Allumer le fumoir et fumer les jaunes pendant 30 minutes.

FINITION

• 2 citrons roses
• 45 cl de crème de Bresse
• 50 g d’œufs de truites d’Isère • 1 botte de ciboulette

Dans un cul de poule, mélanger la crème, le jus de citron, la botte de ciboulette ciselée, les lentilles et les œufs de truite. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

• Pousses de coriandre • Huile d’olive

Dans une assiette creuse, dresser la crème de lentilles. Disposer le jaune d’œuf fumé au milieu et quelques pousses de coriandre pour décorer.
Terminer par ajouter quelques gouttes d’huile d’olive sur l’ensemble de l’assiette.