OPALINE, BUTTERNUT, CAFÉ, TAMARIN

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA BRIOCHE

• 250 g de farine
• 45 g de sucre
• 12 g de levure fraîche • 4 g de sel
• 160 g d’œufs
• 150 g de beurre.

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, pétrir la farine, les œufs, le sucre, le sel et la levure jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène qui n’attache plus aux parois. Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume. Donner un rabat, mouler en terrine, laisser pousser puis cuire durant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR L’IMBIBAGE

• 250 g de lait
• 500 g de crème • 4 œufs
• 200 g de café

Une fois la brioche refroidie, la laisser imbiber durant 24 heures dans le mélange lait, crème, œufs et café. Mouler en rectangle de 18 × 4 × 1,5 cm et cuire durant une heure dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir et tailler des tranches de rectangles de 1,5 cm d’épaisseur, 4 cm de long et 3 cm de large.

POUR L’OPALINE

• 200 g de fondant

Cuire le fondant à 155°C, laisser refroidir, mixer pour réduire en poudre puis saupoudrer sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile céramique et de chablons ronds de 8 cm. Faire fondre à 3 min dans un four préchauffé à 160°C. Réserver.

POUR LE BUTTERNUT CONFIT

• 1 butternut
• 1 l d’eau
• 200 g de sucre
• 1⁄2 botte de menthe
• 1⁄2 botte d’aneth
• 1⁄2 botte d’estragon
• 1⁄2 botte de coriandre • 1 bâton de citronnelle

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser tiédir à 40°C puis y faire infuser les herbes et la citronnelle taillée en fins biseaux durant 1 heure. Passer au chinois.

Découper 6 tranches de butternut puis les tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm puis les pocher dans le sirop d’herbes durant 20 minutes.

POUR L’ÉMULSION CAFÉ TAMARIN

• 15 cl d’eau de coco
• 15 cl de crème de coco
• 1 cuillère à café de pétales de rose • 1 cuillère à café d’hibiscus
• 1 cuillère à café de pâte de tamarin • 1 feuille de kéfir

Faire infuser les pétales de rose, l’hibiscus et le tamarin dans les liquides durant 2h30 à température ambiante. Ajouter la feuille de kéfir, laisser infuser 3 minutes supplémentaires puis passer au chinois et réserver.

POUR LA GLACE CONFITURE DE LAIT THÉ MATCHA
• 100 g de crème liquide
• 100 g de crème épaisse

• 200 g de lait concentré • 2 g de thé matcha

Dans une casserole, porter les liquides à frémissement et laisser réduire de moitié jusqu’à obtenir une couleur caramel blond. Laisser refroidir. Ajouter le thé matcha, mixer et turbiner en sorbetière. Mouler au moment du service.

FINITION

Dans une poêle, faire caraméliser les tranches de butter- nut avec de la cassonade puis les déposer sur l’opaline. Snacker les tranches de brioche dans un beurre mousseux, déglacer au café et jus de viande.

Émulsionner la préparation café tamarin.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer un disque d’opaline puis le butternut confit.
Dans un bol, déposer une tranche de brioche puis couvrir d’émulsion café tamarin.

Dans une cuillère, déposer une demi-quenelle de glace.