Perles d’oranges fleurées de cannelle, écume et petites arlettes

par Yannick Alléno
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Perles d'oranges par Yannick Alléno

Procédé

Dans une assiette creuse, disposer un cercle de 12 cm de diamètre, dresser 9 perles d’orange liquides à l’intérieur et verser 80 g de gelée d’orange entre les perles. Laisser prendre au froid.

 

Finition et présentation

Au moment, poser sur chaque perle un morceau de segment d’orange, une petite lamelle de datte et une mini-feuille de menthe. Ajouter 9 arlettes en pâte feuilletée de 2,5 cm de diamètre. Mixer puis disposer l’écume d’orange autour du cercle, saupoudrer de la cannelle puis retirer délicatement le cercle.

 

Vin conseillé

Jurançon 2010 - Domaine de Souch.

Gelée dorange

Ingrédients environ 10 personnes

1 l Jus d’orange frais (100 + 900)

5 g Jus de citron

75 g Sucre semoule

6 g Zeste d’orange

12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)

 

Procédé

Dans une casserole, mélanger 100 g de jus d’orange frais avec le jus de citron, le sucre semoule et le zeste d'orange puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le jus d’orange frais restant et chinoiser.

Laisser refroidir et couler avant la prise totale.

Bain dalginate

Ingrédients environ 10 personnes

1 l Eau minérale

10 g Algin (Texturas - Sens Gourmet)

 

Procédé

Dans une casserole, diluer l’algin avec l’eau minérale puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir.

Perles dorange liquides

Ingrédients environ 10 personnes

500 g Jus d’orange frais

10 g Jus de citron

60 g Sucre semoule

10 g Zeste d’orange

10 g Gluco (Texturas - Sens Gourmet)

1 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

 

Procédé

Dans une casserole, mélanger les ingrédients cités puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir. Réaliser des perles dans le bain d’alginate, les rincer dans de l’eau minérale et réserver au froid.

Ecume dorange

Ingrédients environ 10 personnes

50 g Sucre semoule

7 g Lécithine en poudre

500 g Jus d’orange frais (100 + 400)

6 g Zeste d’orange

10 g Jus de citron

 

Procédé

Dans une casserole, mélanger le sucre semoule avec la lécithine en poudre, diluer avec 100 g de jus d’orange frais, ajouter le zeste d’orange et chauffer le tout jusqu’à 60 °C. Ajouter le jus d’orange frais restant et le jus de citron, mixer, chinoiser et refroidir. Au moment, mixer à nouveau, laisser reposer pendant 1 minute et prélever la mousse.

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