Perles d’oranges fleurées de cannelle, écume et petites arlettes

Gelée d’orange

1 l Jus d’orange frais (100 + 900)

5 g Jus de citron

75 g Sucre semoule

6 g Zeste d’orange

12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)

Procédé

Dans une casserole, mélanger 100 g de jus d’orange frais avec le jus de citron, le sucre semoule et le zeste d'orange puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le jus d’orange frais restant et chinoiser.

Laisser refroidir et couler avant la prise totale.

Perles d’orange liquides

500 g Jus d’orange frais

10 g Jus de citron

60 g Sucre semoule

10 g Zeste d’orange

10 g Gluco (Texturas - Sens Gourmet)

1 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

Procédé

Dans une casserole, mélanger les ingrédients cités puis porter à ébullition. Mixer, chinoiser et refroidir. Réaliser des perles dans le bain d’alginate, les rincer dans de l’eau minérale et réserver au froid.