Pigeon, poché-rôti, petits pois et menthe

PRÉPARATION

Vider, flamber les pigeons, couper les pattes et les ailerons puis les ficeler. Réserver au froid.

Prélever 1/3 des petits pois et les écosser.

Dans une casserole, fondre du beurre demi-sel, ajouter la menthe poivrée, les amandes et les petits pois ; assaisonner sel, poivre et laisser étuver avec un couvercle pendant 3 minutes environ.

Éplucher et couper les cébettes en deux, dans une poêle, les rôtir légèrement avec du beurre puis les assaisonner sel et poivre.

PURÉE DE PETITS POIS

Écosser les petits pois restants, les cuire dans une grande quantité d’eau salée puis les égoutter et les mixer dans un blender

avec de la glace. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et la consistance à l’aide du bouillon de cuisson froid, réserver sur glace.

CUISSON

Cuire les pigeons entiers dans le bouillon de volaille à 90 °C pendant 5 minutes puis lever les cuisses et les filets, filmer au contact, réserver à température ambiante.

FINITION

Dans une sauteuse, colorer les filets et les cuisses des pigeons avec du beurre, puis déglacer avec le bouillon de pochage et le réduire à glace. Rectifier l’assaisonnement.

Chauffer la purée de petits pois.

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser un filet de pigeon, ajouter un trait de purée de petits pois et les petits pois étuvés. Verser le jus réduit, disposer une demi-cébette. Donner un tour de moulin de poivre blanc de Penja.

Décor : au choix.

VIN CONSEILLÉ

Crozes-Hermitage rouge - « Les Marguerites » 2013 - Julien Cécillon.

Avec cette cuvée aux parfums de poivre et de fruits rouges, Julien a su trouver un bel équilibre entre la richesse et la fraîcheur d’un vin juste sur ce millésime. Le pigeon demande un vin racé et au beau caractère.