Pigeon royal de Bresse cuit au « Staub », légumes croquants du jardin

Préparation

Éplucher les mini-légumes, tourner betteraves et navets. Les confire dans de la graisse de foie gras de canard pendant 10 minutes environ.

Tailler 4 rectangles de foie gras de 30 g environ, les réserver au froid.

Procédé

Flamber, vider les pigeons, les colorer sur chaque face et les assaisonner, réserver.

Fondre le beurre avec les zestes d’agrumes et la tête d’ail.

Mettre les pigeons sous vide avec le beurre parfumé et les cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 45 minutes environ.

Cuisson

Déposer la paille dans le fond d’une cocotte (Staub), disposer les zestes d’agrumes, l’ail, le thym, le romarin en rosace puis verser le champagne et le Noilly Prat.

Poêler le foie gras et en farcir les pigeons précuits sous vide, les disposer sur la paille puis ajouter les mini-légumes confits. Fermer la cocotte et cuire le tout à feu vif pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation

Servir les pigeons royaux de Bresse cuits au « Staub » et les légumes croquants du jardin dans la cocotte. Découpe et dressage en salle par le maître d’hôtel.