POMME EN L’AIR, GAVOTTE, CONFITURE DE MYRTILLES SAUVAGES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES POMMES RÔTIES MIXÉES

• 3 grosses pommes Golden
• 100 g + 100 g de beurre demi-sel
• 50 g de sucre de fleur de palmier
• 1 gousse de vanille 
• 5 cl de cidre sec

Placer les pommes dans une cocotte, avec 100 g de beurre demi-sel, le sucre et la gousse de vanille grattée et vidée. Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Bien arroser pendant la cuisson pour les caraméliser. Égoutter et récupérer séparément les chairs, les peaux et le jus de cuisson. Mixer les chairs avec le beurre demi-sel restant et le cidre, verser en poche puis réserver au réfrigérateur.Réserver les peaux pour les chips.

POUR LE CARAMEL LIQUIDE DE POMMES

Diluer le jus de cuisson, avec la même quantité de jus de pommes et réduire aux 3/4.

POUR LA POMME POCHÉE

• 1 pomme Golden
• Sirop de tilleul (1 l d’eau, 200 g de sucre, 100 g de miel)
• Une poignée de tilleul
• Le jus d’un citron

Réaliser le sirop de tilleul en portant l’ensemble des ingrédients à ébullition et en laissant infuser 20 minutes. 
Filtrer et réserver. 
Tailler la pomme en cubes de 1 cm de côté puis les pocher 3 minutes dans le sirop. 

POUR LA PÂTE À GAVOTTE

• 10 cl de lait 
• 20 g de beurre 
• 25 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 30 g de farine

 
Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf la farine. Porter à ébullition puis ajouter la farine préalablement tamisée. Mélanger de manière à obtenir un appareil homogène puis laisser refroidir. Mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame puis étaler très finement sur un tapis silicone. Parsemer de laurier en poudre (sécher et mixer) puis cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LES BEIGNETS À LA CONFITURE DE MYRTILLES 

• 100 g de maïzena
• 1 cl d’eau
• 5 g de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre 
• 2 blancs d’œufs montés en neige 

Faire tiédir l’eau afin de pouvoir y diluer la levure. Dans un cul de poule, rassembler la maïzena, le sucre et le sel. Verser la levure diluée dans les poudres, mélanger puis incorporer les blancs montés. 

POUR LA CONFITURE DE MYRTILLES 

• 60 g de myrtilles macérées au cidre
• 60 g de confiture de myrtilles
• 60 g de noix

 
Écraser les myrtilles macérées puis les mélanger avec la confiture de myrtilles et les noix torréfiées (5 minutes dans un four préchauffé à 160°C) et écrasées. 
Réaliser des billes de 3 centimètres de diamètre dans un moule silicone puis bloquer en cellule de refroidissement. 
Tremper les billes dans la pâte à beignet et frire. 
À la sortie de la friture, tremper dans le cidre et ensuite coller la gavotte au laurier écrasée et les chips de peau.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, poser des dés de pommes pochées puis dresser la pomme mixée à la poche à douille.
Faire caraméliser au chalumeau et saucer.