QUASI DE VEAU DE L’AVEYRON, ALIGOT ET « CHOUX COMME UNE SOUPE AU FROMAGE »

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE QUASI DE VEAU

• 1 quasi de veau de 900 g environ
• Sel poivre

Parer le quasi de veau, le tailler en deux puis les marquer à feu vif et cuire à basse température dans un four pré- chauffé à 80°C afin d’obtenir une température à cœur de 56°C environ (rosé).

POUR L’ALIGOT

• 720 g de pommes de terre
• 360 g de tomme fraîche émiettée • 60 g de beurre
• 10 g de crème
• 1⁄2 gousse d’ail
• Sel

Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau, égoutter puis passer au presse-purée.
Dans une casserole, porter la crème, le beurre et l’ail haché finement à frémissement puis verser sur la pulpe de pommes de terre, et réaliser une purée assez « sèche ». Une fois terminée, ajouter la tomme fraîche en remuant constamment à feu doux. Réaliser cette opération juste avant de servir.

POUR LA SOUPE AU FROMAGE

• 140 g de vieux comté
• 140 g de laguiole
• 140 d’emmental

• 1 chou vert
• 3 oignons
• 60 cl de bouillon de volaille
• 1 gousse d’ail
• 12 tranches fines de pain de campagne • 40 g de graisse de canard

Râper les 3 fromages et les mélanger. Détacher les feuilles de chou, réserver les 6 feuilles les plus à l’extérieur puis blanchir toutes les feuilles dans une eau fortement salée. Refroidir en glaçante et réserver.
Éplucher l’ail, l’oignon et les ciseler. Réaliser une tombée d’oignons colorée dans un sautoir avec la graisse de canard, ajouter l’ail haché en fin de cuisson, réserver. Dans un petit bac gastro, procéder au montage en alter- nant successivement la tombée d’oignons, le fromage râpé, le pain et les feuilles de chou. Réaliser 3 étages puis arroser généreusement de bouillon de volaille.
Disposer un papier sulfurisé ainsi qu’un papier alumi- nium et enfourner pour 1h30 de cuisson dans un four préchauffé à 160°C. Réserver au froid.
Le lendemain, envelopper une tranche de « soupe au fromage » dans une feuille de chou et réchauffer pendant 5 minutes dans un four mixte préchauffé à 180°C.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposer une bonne cuillère d’aligot, le veau émincé et le chou farci. Terminer par râper des cerneaux de noix puis napper de jus de veau lié.