RAVIOLE DE PATATE DOUCE, MANGUE, VERVEINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA RAVIOLE

• 1 patate douce • 50 cl de sirop • 1⁄2 mangue

Tailler 30 fines lamelles de patate douce à l’aide d’une mandoline puis les faire pocher dans le sirop durant 10 min (elles doivent être translucides).
Tailler la mangue en fine brunoise puis garnir les lamelles de patate douce et replier harmonieusement.

POUR LE COULIS DE MANGUE INFUSION VERVEINE
• 60 g de chair de mangue
• 25 cl d’eau

• 50 g de sucre
• 7,5 g de verveine

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et y faire infuser les feuilles de verveine durant 5 minutes. Mixer la chair de mangue en ajoutant un peu de sirop pour le détendre.

POUR LE GEL PIMENT D’ESPELETTE

• 200 g d’eau
• 20 g de sucre
• 10 g de pectine
• 2 g de piment d’Espelette

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, la pectine et le piment d’Espelette à ébullition. Mixer, passer au chinois et laisser refroidir. Verser en poche à douille.

POUR LE SORBET ANANAS SAFRAN

• 200 g d’eau
• 40 g de glucose
• 3 g de stabilisateur
• 50 g de sucre
• 10 pistils de safran
• 500 g de jus d’ananas centrifugé

Réaliser un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre puis verser sur les pistils de safran et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois puis laisser refroidir et mixer avec le jus d’ananas. Verser en sorbetière et turbiner.

DRESSAGE

Par assiette creuse, déposer 5 lamelles garnies de mangue, puis au centre un peu de coulis de mangue et de gel de piment d’Espelette.
Dans un ramequin à part, déposer une quenelle de sorbet ananas.