RETOUR D’ENFANCE, CROQUANT DE SARRASIN ET CARAMEL AU CIDRE CHAUD

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE VANILLE (2 jours avant)

• 875 g de lait
• 25 cl de crème liquide
• 3 gousses de vanille
• 67 g de glucose atomisé
• 67 g de lait en poudre
• 7 g de stabilisateur pour glace
• 167 g de sucre semoule
• 17 g de sucre muscovado
• 50 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Ajouter le glucose atomisé, le lait en poudre, le stabilisateur, les sucres et redonner une ébullition. Verser sur les jaunes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser maturer au frais au moins 48 heures, puis turbiner. Mouler la glace dans des tubes de 2,2 cm de diamètre, congeler puis portionner à 8 cm de longueur et réserver au congélateur.

POUR LES TUILES CACAO-SARRASIN

• 100 g de sucre glace
• 70 g de farine de sarrasin
• 30 de poudre de cacao
• 1,5 g de sel fin
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de beurre fondu froid

Mélanger le sucre glace avec la farine, le cacao en poudre et le sel. Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre fondu et verser en poche. Répartir la pâte dans un pochoir ajouré de rectangles de 8 x 9 cm. Réaliser 20 tuiles et faire cuire 5 minutes au four préchauffé à 170 °C (oura ouvert). Dès la sortie du four, enrouler les tuiles autour de cylindres de 2,5 et 3 cm de diamètre afin d’obtenir des tubes de deux diamètres différents. Garder au sec.

POUR LE SIPHON DE CRÈME ANGLAISE AU SARRASIN
• 500 g de crème liquide
• 100 g de jaunes d’œufs

• 50 g de cassonade
• 45 g de sarrasin torréfié

Torréfier les graines de sarrasin pendant 40 minutes au four à 170 °C.
Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition puis retirer du feu. Fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à ce qu’ils fassent le ruban. Ajouter la crème chaude petit à petit en fouettant, puis reverser dans la casserole et cuire le tout à 82 °C. Ajouter le sarrasin torréfié et poursuivre la cuisson 4 minutes. Mixer au mixeur plongeant, puis couvrir la casserole de film étirable et laisser infuser 4 minutes. Passer au chinois, verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Réserver le siphon au frais.

POUR LE GEL AU VINAIGRE DE POMMES

• 50 cl de vinaigre de pomme
• 3 g d’agar-agar
• 3 g de Gellan®
• 2 g de Kappa®

Dans une casserole, porter le vinaigre à ébullition, ajouter l’agar-agar, le Gellan, le Kappa, laisser refroidir, puis mixer à froid. Verser en pipette et réserver.

POUR LE SABLÉ BRETON AU CHOCOLAT

• 380 g de farine
• 260 g de sucre
• 32 g de poudre de cacao • 9 g de poudre à lever
• 6 g de fleur de sel
• 130 g de jaunes d’œufs • 190 g de beurre

Mélanger la farine, le sucre, le cacao en poudre, la poudre à lever, la fleur de sel, puis les sabler avec le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et pétrir sans donner de corps à la pâte. Étaler et cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

POUR LE CRUMBLE CHOCOLAT-SOBACHA

• 50 g de chocolat Jivara lacté
• 12 g de beurre de cacao
• 150 g de sablé breton au chocolat
• 30 g de sobacha (sarrasin torréfié pour infusion)
•2 g de fleur de sel

Faire fondre la couverture Jivara et le beurre de cacao. Mélanger le sablé breton, le sobacha et la fleur de sel. Y incorporer le beurre de cacao et le chocolat puis chauffer à 45 °C. Étaler à 3 mm d’épaisseur, laisser cristalliser, puis détailler en morceaux réguliers.

POUR LE TREMPAGE

• 100 g de chocolat au lait • 40 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis tremper dans ce mélange la base des tubes de glace vanille.

POUR LA SAUCE CARAMEL AU CIDRE

• 41 g de sucre semoule
• 2,15 cl d’eau
• 5 cl de vinaigre de pommes (pour 48 g de caramel) • 160 g de crème liquide
• 40 cl de cidre brut bio
• 16 g d’Ultratex® pesés à la microbalance

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre semoule et l’eau puis le cuire à 187 °C.
Décuire avec le vinaigre de pommes puis ajouter les ingrédients restants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au chaud.

FINITION

Garnir les tubes d’un trait de gel au vinaigre de pommes, puis disposer 5 morceaux de crumble chocolat-sobacha à l’intérieur. Ajouter la crème anglaise au siphon et bien lisser les extrémités.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, dresser 2 tubes de tuile cacao- sarrasin et un tube de glace vanille. Déposer un stick de crumble sobacha sur la glace vanille et terminer par la sauce caramel chaude.