Ris de veau français simplement meunière en croûte de pain et salsifis, noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court, jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord

Préparation

Réaliser un consommé de boeuf avec les ingrédients cités.

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche puis les blanchir, les peler et les portionner à 80 g.

Parer, dénerver le filet de veau et tailler des noisettes de 40 g environ.

Trancher finement la tomate et la faire sécher puis mixer en poudre, mélanger avec le parmesan râpé, le cumin, le piment d’Espelette et du sel fin.

Cuire les salsifis dans un blanc, les tailler en tronçons carrés de 10 cm de longueur.

Nem à la truffe du Périgord

Émietter le jarret braisé, le mélanger avec la truffe hachée, carotte, pois gourmand, champignon noir en julienne, terrine de foie gras en gros dés ainsi que le jus et l’huile de truffe. Rectifier l’assaisonnement et lier avec un peu de jus de braisage. Rouler en forme de boudin dans du papier film et réserver.

Tailler les boudins de jarret en tronçons de 5 cm de longueur, les rouler dans des feuilles de spring-roll.

Sauce

Réduire un peu de consommé de boeuf, ajouter et infuser les gousses d’ail pelées.

Monter au beurre, ajouter les dés de tomate et le persil haché. Assaisonner.

Cuisson

Paner les ris avec une brunoise de pain de mie, les cuire meunière ainsi que les noisettes de veau.

Dans une poêle antiadhésive, dorer au beurre les nems à la truffe du Périgord.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les salsifis avec la sauce, poser dessus une noix de ris de veau et saupoudrer de poudre de tomate.

Dresser une noisette de veau et une gousse d’ail confite dans une petite assiette, la napper avec le jus court de veau.

Servir un nem à la truffe du Périgord avec un trait de sauce périgourdine et une rondelle de truffe.

Vin conseillé

Irouléguy - « Haitza » 2007 - Domaine Arretxea.