Riz au lait à la plancha, coing, noix

Riz au lait

75 g Riz rond

6 g Beurre

40 g Sucre

500 g Lait entier (400 + 100)

1/4 Gousse de vanille fendue et grattée

QS Zeste de citron vert et jaune, zeste d’orange, poivre de Séchouan

2 Jaunes d’oeufs

100 g Crème liquide

2,5 g Metil (Texturas)

Procédé

Nacrer le riz avec le beurre, ajouter le sucre, mouiller avec 400 g de lait et la vanille et ajouter un nouet avec 4 grains de poivre de

Séchouan, 1 zeste orange, 1 zeste de citron vert et jaune. Porter rapidement à ébullition et cuire pendant 35 minutes environ dans un four sec à 150 °C puis laisser reposer pendant 10 minutes environ. Hors du feu, ajouter le lait entier restant, mélanger pour couper la cuisson et égoutter le riz. Lier la cuisson avec les jaunes d’oeufs (sans bouillir) et ajouter la crème liquide.

Refroidir, incorporer le metil, mixer, laisser reposer pendant 24 heures puis mélanger avec le riz. Mouler le riz dans des emportepièces (de 2 x 4 cm), cuire dans un four mixte à 160 °C pendant 7 minutes environ, puis démouler, et, au moment, snacker à la plancha sur chaque face.

Meringue noix

30 g Blanc d’oeuf (soit 1)

30 g Sucre semoule

30 g Sucre glace

70 g Noix concassées

Procédé

Dans un batteur, monter le blanc d’oeuf avec le sucre semoule jusqu’au ruban. Ajouter le sucre glace et les noix concassées, étaler sur un Silpat® à 1,5 cm d’épaisseur. Cuire dans un four sec à 110 °C pendant 1 à 2 heures.