Riz au lait à la plancha, coing, noix

par Cédric Bechade
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Riz au lait par Cédric Béchade

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le jus de coing, disposer un rectangle de riz au lait à la plancha et parsemer des brisures de meringue noix. Servir le yaourt à part.

 

Vin conseillé

Espagne - Alicante blanc - « Lágrima Furtiva » 2008 - Bodega Casta Diva.

Vin blanc non muté, l’expression du muscat par une vinification en vin naturellement doux. Des arômes et des goûts de muscat, comme si on le mangeait à l’étalage. Un fruit franc de fraîcheur avec des notes de litchi.

Riz au lait

Ingrédients 4 personnes

75 g Riz rond

6 g Beurre

40 g Sucre

500 g Lait entier (400 + 100)

1/4 Gousse de vanille fendue et grattée

QS Zeste de citron vert et jaune, zeste d’orange, poivre de Séchouan

2 Jaunes d’oeufs

100 g Crème liquide

2,5 g Metil (Texturas)

 

Procédé

Nacrer le riz avec le beurre, ajouter le sucre, mouiller avec 400 g de lait et la vanille et ajouter un nouet avec 4 grains de poivre de

Séchouan, 1 zeste orange, 1 zeste de citron vert et jaune. Porter rapidement à ébullition et cuire pendant 35 minutes environ dans un four sec à 150 °C puis laisser reposer pendant 10 minutes environ. Hors du feu, ajouter le lait entier restant, mélanger pour couper la cuisson et égoutter le riz. Lier la cuisson avec les jaunes d’oeufs (sans bouillir) et ajouter la crème liquide.

Refroidir, incorporer le metil, mixer, laisser reposer pendant 24 heures puis mélanger avec le riz. Mouler le riz dans des emportepièces (de 2 x 4 cm), cuire dans un four mixte à 160 °C pendant 7 minutes environ, puis démouler, et, au moment, snacker à la plancha sur chaque face.

Yaourt au coing

Ingrédients 4 personnes

200 g Lait de brebis

100 g Purée de coing

5 Gouttes de présure

 

Procédé

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le lait de brebis avec la purée de coing, faire tiédir et verser dans un bac sur les gouttes de présure. Brasser pendant 1 minute et refroidir rapidement, mouler dans des pots de yaourt, réserver au froid.

Meringue noix

Ingrédients 4 personnes

30 g Blanc d’oeuf (soit 1)

30 g Sucre semoule

30 g Sucre glace

70 g Noix concassées

 

Procédé

Dans un batteur, monter le blanc d’oeuf avec le sucre semoule jusqu’au ruban. Ajouter le sucre glace et les noix concassées, étaler sur un Silpat® à 1,5 cm d’épaisseur. Cuire dans un four sec à 110 °C pendant 1 à 2 heures.

Jus de coing

Ingrédients 4 personnes

100 g Jus de pomelos

115 g Purée de coing

 

Procédé

Mélanger le jus de pomelos avec la purée de coing, cuire pendant 15 minutes environ, passer au chinois et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

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