ROUGET BARBET ET BETTERAVES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

1ER SERVICE : POUR LE TARTARE DE ROUGET ET COLONNE VERTÉBRALE FRITE

• 500 g de filets de rougets barbet
• Fleur de sel et poivre du moulin
• Vinaigrette citron
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

Enlever les peaux des filets et les réserver. Tailler les filets de rougets en fine brunoise puis assaisonner avec les herbes fraîches ciselées, la vinaigrette citron, la fleur de sel et le poivre du moulin.

POUR LE BOUILLON DE ROUGET À LA VIOLETTE 

• 1 kg de carcasse de rougets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Poivre mignonette
• 20 cl de vin blanc
• PM arôme de violette

Concasser les arêtes de rougets puis les faire griller environ 30 minutes dans un four préchauffé à 220°C afin d’obtenir une belle coloration dorée et caramélisée. Tailler la garniture aromatique en paysanne, la faire suer, ajouter les carcasses et laisser compoter. Déglacer avec le vin blanc puis faire réduire. Mouiller à hauteur puis laisser cuire 45 minutes. Laisser infuser pendant 1 heure, et passer au chinois étamine. Clarifier puis rectifier l’assaisonnement. Au moment du service, ajouter quelques gouttes d’arôme de violette.

2E SERVICE : POUR LE CYLINDRE DE ROUGET BARBET ET FOIE GRILLÉ

• 10 rougets barbet de 200 à 300 g
• Fleur de sel et poivre 
• Huile d’olive

Vider les rougets en gardant les foies de côté. Lever les rougets par le ventre en laissant le dos et la queue accrochés. Désaréter les rougets et les portionner à 
150 g. Assaisonner l’intérieur puis les rouler dans un film alimentaire avec un peu d’huile d’olive et les mettre sous vide. Cuire au four vapeur pendant 15 minutes à 48°C. Garder la colonne vertébrale et les écailles pour les frire, les parures pour le bouillon. Griller les foies de rouget à la plancha et assaisonner de fleur de sel.

POUR LE CRÉMEUX BETTERAVE ACIDULÉ

• 150 g de betteraves Chioggia
• 50 g de betterave rouge
• Sel et poivre
• Huile d’olive 

Cuire les betteraves dans de l’eau salée. Après cuisson, les éplucher, les mixer, et passer au tamis. Pour finir, mettre la purée dans un chinois étamine doublé d’un torchon pour égoutter l’excédent de jus pendant 1 heure. 

POUR LE POMELO

• 2 pomelos 
• 150 g de sucre
• 150 g d’eau

Éplucher les pomelos à vif, lever les suprêmes. Récupérer le jus des pomelos pour la sauce et le crémeux. Brûler les suprêmes de pomelos au chalumeau et les réserver sur grille. Récupérer les zestes de pomelos en enlevant le zist, les blanchir 3 fois puis les confire avec le sucre et l’eau.

POUR LE JUS DE BETTERAVES, POMELO, HARISSA

• 500 g de betteraves rouges
• Sel et poivre
• Harissa 
• Le jus d’un pomelo

Éplucher les betteraves et les passer à la centrifugeuse. Dans une casserole, réduire de moitié le jus de betteraves. Ajouter le jus de pomelos et la harissa en fonction du goût voulu. Rectifier l’assaisonnement et la consistance avec de la fécule de maïs. Passer au chinois étamine.

POUR LA RAVIOLE DE BETTERAVES

• 100 g de crémeux de betteraves 
• 2 betteraves rouges
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• Le jus d’un demi-pomelos 

Cuire une betterave rouge dans l’eau salée, l’éplucher, la laisser refroidir puis la tailler à la trancheuse en fines lamelles de 1 mm d’épaisseur. Tailler la 2e betterave crue en brunoise, ajouter le crémeux, rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de pomelos. Étaler la moitié des tranches de betteraves, déposer une noisette de crémeux au centre, recouvrir d’une seconde lamelle puis assaisonner et huiler les ravioles. 

POUR LES BETTERAVES CONFITES 

• 3 mini betteraves jaunes
• 3 mini betteraves Chioggia
• Sel et poivre
• Le jus d’une betterave blanche centrifugée
• ½ cuillère à soupe de beurre

Cuire les mini betteraves dans l’eau salée, les éplucher et les réserver. Chauffer le jus de betterave blanche, ajouter le beurre afin de réaliser le glaçage et rectifier l’assaisonnement. 

FINITION

Chauffer la purée de betteraves, la monter avec l’huile d’olive et un peu de jus de pomelos. 
Rectifier l’assaisonnement. 
Réchauffer les mini betteraves dans le jus.

DRESSAGE

Déposer le rouget sur un côté de l’assiette. De l’autre le foie grillé, la raviole, des segments de pomelos grillé, deux pointes de crémeux, deux quartiers de mini betterave et une lamelle de peau frite. 
Dans une coupelle, à côté, déposer un peu de tartare et arroser de bouillon au moment du service.