Rouget en écailles de pomme de terre

© Fred Durantet
Rouget en écailles par Paul Bocuse
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 Rougets (de 350 g)

2 Grosses pommes de terre (bintje)

2 Cuillères à soupe de beurre clarifié

1 Cuillère à café de fécule de pomme de terre

1 Jaune d’oeuf

QS Sel, poivre, huile d’olive

Sauce :

    2 Jus d’oranges

   3 Brins de romarin frais

   100 g Noilly Prat (vermouth)

   300 g Crème fraîche

2 Cuillères à soupe de jus de veau

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