Saint-Honoré des Îles

par David Bernard
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-Honoré des Îles

PROCÉDÉ

 

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, la découper en rectangles (de 30 x 10 cm) puis pocher une bande de pâte à choux sur les deux grands côtés. Cuire dans un four à 160 °C pendant 1 heure environ.

Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser des choux de 4 cm de diamètre et les cuire dans un four à 160 °C pendant 45 minutes environ.

 

MONTAGE

 

Garnir les choux avec la crème passion chocolat caraïbe puis les tremper dans le caramel, les déposer aussitôt dans un moule en silicone demi-sphérique de 4 cm de diamètre et laisser cristalliser.

Coller les choux garnis sur les deux grands côtés de la base avec le caramel et au centre, pocher la crème passion chocolat caraïbe. Disposer fruits exotiques, ananas, citron vert, mangue, orange, pamplemousse, zestes de citron vert et graines de

vanille. Décor. Au choix.

PÂTE FEUILLETÉE
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS

- 2 kg de farine

- 40 g de sel

- 1 l d’eau

- 500 g de beurre fondu

- 1 kg de beurre de tourage

 

PROCÉDÉ

Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu et laisser reposer au froid pendant 24 heures.

Donner 5 tours avec le beurre de tourage et réserver au froid.

PÂTE À CHOUX
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS

- 1 l d’eau

- 20 g de sucre semoule

- 10 g de sel

- 50 g de poudre de lait à 26 % de M.G.

- 400 g de beurre

- 600 g de farine

- 1 kg d’oeufs (soit 20)

 

PROCÉDÉ

Porter à frémissement l’eau avec le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre, ajouter la farine et dessécher la panade. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un.

CRÈME PASSION CHOCOLAT CARAÏBE
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS

- 200 g de couverture noire à 64 %

(Caraïbe - Valrhona)

- 500 g de crème pâtissière

- 100 g de purée de fruit de la passion

 

PROCÉDÉ

Fondre la couverture à 50 °C, verser sur la crème pâtissière et mélanger. Incorporer la purée de fruit de la passion, dresser aussitôt.

CARAMEL
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS

- 300 g de sucre semoule

- 50 g de glucose

- 50 g d’eau

 

PROCÉDÉ

Cuire les ingrédients cités jusqu’au caramel, stopper la cuisson et réserver.

Saint-Honoré des Îles
Garnir les choux avec la crème passion chocolat caraïbe.
Saint-Honoré des Îles
Les tremper dans le caramel, les déposer aussitôt dans un moule en silicone demi-sphérique de 4cm de diamètre et laisser cristalliser.
Saint-Honoré des Îles
Coller les choux garnis sur les deux grands côtés de la base avec le caramel.
Saint-Honoré des Îles
Au centre, pocher la crème passion chocolat caraïbe.

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