Onglets principaux
Saint-Honoré des Îles
Ingredients:
PÂTE FEUILLETÉE
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 2 kg de farine
- 40 g de sel
- 1 l d’eau
- 500 g de beurre fondu
- 1 kg de beurre de tourage
PROCÉDÉ
Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu et laisser reposer au froid pendant 24 heures.
Donner 5 tours avec le beurre de tourage et réserver au froid.
PÂTE À CHOUX
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 1 l d’eau
- 20 g de sucre semoule
- 10 g de sel
- 50 g de poudre de lait à 26 % de M.G.
- 400 g de beurre
- 600 g de farine
- 1 kg d’oeufs (soit 20)
PROCÉDÉ
Porter à frémissement l’eau avec le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre, ajouter la farine et dessécher la panade. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un.
CRÈME PASSION CHOCOLAT CARAÏBE
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 200 g de couverture noire à 64 %
(Caraïbe - Valrhona)
- 500 g de crème pâtissière
- 100 g de purée de fruit de la passion
PROCÉDÉ
Fondre la couverture à 50 °C, verser sur la crème pâtissière et mélanger. Incorporer la purée de fruit de la passion, dresser aussitôt.
CARAMEL
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 300 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 50 g d’eau
PROCÉDÉ
Cuire les ingrédients cités jusqu’au caramel, stopper la cuisson et réserver.
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