Saint-Jacques braisées au jus de betterave et vieux vinaigre, copeaux de racines de notre potager à la fleur de sel

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-Jacques braisées par Jean-Pierre Vigato
Ingrédients 4 personnes

12 Noix de Saint-Jacques

1 Betterave (rouge d’Égypte)

1 Betterave (burpee golden)

1 Betterave (chioggia)

1 Radis noir

6 Radis roses (de 18 jours)

1 Radis (red meat)

QS Sel, poivre, vinaigre balsamique réduit, fleur de sel

4 kg Betteraves rouges

3 l Fond blanc de volaille (1 + 1 + 1)

50 g Vinaigre de vieux Banyuls

100 g Cresson alénois

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