Saint-Jacques braisées au jus de betterave et vieux vinaigre, copeaux de racines de notre potager à la fleur de sel

par Jean-Pierre Vigato
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-Jacques braisées par Jean-Pierre Vigato
Ingrédients 4 personnes

12 Noix de Saint-Jacques

1 Betterave (rouge d’Égypte)

1 Betterave (burpee golden)

1 Betterave (chioggia)

1 Radis noir

6 Radis roses (de 18 jours)

1 Radis (red meat)

QS Sel, poivre, vinaigre balsamique réduit, fleur de sel

4 kg Betteraves rouges

3 l Fond blanc de volaille (1 + 1 + 1)

50 g Vinaigre de vieux Banyuls

100 g Cresson alénois

Préparation

Laver et éplucher les betteraves, laver les radis noirs et roses.

Tailler finement les betteraves à l’aide d’un trancheur électrique puis rouler les tranches sur elles-mêmes.

Émincer les radis noirs et roses avec une mandoline, disposer tous ces copeaux dans une plaque et les assaisonner.

 

Sauce

Laver, éplucher et couper en fines lamelles les betteraves rouges, les cuire avec 1/3 du fond blanc. Égoutter les betteraves, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter 1/3 du fond blanc, réduire à nouveau. Renouveler l’opération avec le fond blanc restant.

Réduire le tout jusqu’à la nappe puis ajouter le vinaigre de vieux Banyuls. Rectifier l’assaisonnement.

 

Cuisson

Cuire à feu doux les noix de Saint-Jacques dans la sauce et un peu de beurre en les arrosant régulièrement.

 

Finition et présentation

Dresser les noix de Saint-Jacques dans une assiette, disposer les copeaux de racines, puis quelques feuilles de cresson alénois.

Verser la sauce et des gouttes de balsamique réduit ; parsemer de fleur de sel.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Chinon -Tradition Graves 2007 - Domaine des Chesnaies.

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