Saint-Jacques « tripette » poire / céleri-rave

par Olivier Bellin
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-jacques par Olivier Bellin
Ingrédients pour 4 personnes

8 Coquilles Saint-Jacques (des Glénan)

1 Oignon rosé

1/4 Botte de cresson

2 Poires

QS Sel, poivre

5 g Piment d’Espelette

250 g Chorizo doux tempéré

1 Céleri-rave

150 g Beurre

100 g Langue de cochon séchée

4 Rondelles de poire crues

PRÉPARATION

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix, les laver, les rincer puis les réserver.

Trier, laver le cresson, réserver.

Laver une poire, tailler 4 cylindres et les rôtir dans une poêle avec du beurre moussant et du piment d’Espelette.

Mixer le chorizo dans un blender, rectifier l’assaisonnement, réserver la purée obtenue.

 

PURÉE DE CÉLERI-RAVE

Cuire les 3/4 du céleri-rave dans un mélange tant pour tant lait et eau. L’égoutter et le mixer avec 100 g de beurre.

 

SAUCE

Centrifuger le céleri-rave restant et la poire restante, assaisonner le jus obtenu, réserver.

 

CUISSON

Sauter les noix de Saint-Jacques à la plancha pendant 1 minute environ sur chaque face puis les assaisonner.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, réaliser un trait de purée de céleri-rave, un trait et une pointe de purée de chorizo. Déposer un cylindre de poire et une rondelle de poire crue puis 2 noix de Saint-Jacques. Ajouter des fines tranches de langue de cochon séchée sur chacune des Saint-Jacques. Ajouter le cresson et verser la sauce.

 

VIN CONSEILLÉ

Gevrey-Chambertin 1er Cru - « Les Corbeaux » 2012 - Domaine Boillot.

Attaque fine du pinot noir avec élégance et souplesse, puis note de poivre blanc pour accompagner le côté plus corsé du chorizo.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...