Salade de légumes marinés et gelée de concombre

par François Adamski
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Salade de légumes marinés par Francois Adamski
Ingrédients 4 personnes

4 Mini-carottes

1 Carotte

1 Radis noir

1 Navet long

2 Mini-betteraves

2 Mini-courgettes

QS Sel, poivre, vinaigre de riz, huile d’olive

1 Concombre

1,5 g Agar-agar

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

200 g Concassée de tomate

Préparation

Peler, couper les mini-carottes en deux, les blanchir. 

Peler, tailler la carotte en lamelles, les rouler.

Laver le radis noir, le tailler en lamelles et les rouler. 

Peler le navet long et les mini-betteraves, les tailler en rondelles, les réserver.

Laver, tailler les mini-courgettes en lamelles et les rouler.

 

Marinade

Réaliser une marinade avec 3/4 de vinaigre de riz, 1/4 d’huile d’olive, sel et poivre, ajouter les légumes et laisser mariner au froid pendant 3 heures minimum.

 

Gelée de concombre

Centrifuger le concombre, porter 150 g du jus obtenu à ébullition, ajouter l’agar-agar et maintenir l’ébullition pendant 1 minute environ. Hors du feu, ajouter la gélatine puis couler dans un

emporte-pièce (de 15 x 3 cm) sur 3 mm d’épaisseur.

Bloquer au froid.

 

Finition et présentation

Démouler une gelée de concombre, la déposer dans une assiette, la recouvrir avec la concassée de tomate puis dresser les légumes marinés. Ajouter un trait de crème de curry (crème réduite parfumée au curry).

Décor : au choix.

 

À Savoir

La liste des légumes n’est pas limitative, ils peuvent varier en fonction de la saison et du marché.

 

Vin conseillé

Graves 2011 - Château Respide-Médeville.

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