Asperges mimosa à la truffe

par Laurent Delarbre
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Asperges mimosa par Laurent Delarbre
Ingrédients 10 personnes

70 Asperges vertes (16/22 au kg - Jérôme Galis)

8 OEufs

120 g Pain de mie

80 g Beurre clarifié

 

Coulis de truffe :

100 g Brisures de truffes cuites

20 g Huile de pépins de raisin

QS Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

 

Crémeux de jaunes d’oeufs :

250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

3 g Sel fin

1 Botte de ciboulette ciselée

100 g Truffe en rondelles

40 g Huile d’olive

Préparation

Laver, peler les asperges et les ficeler en bottes, réserver.

Cuire les oeufs durs, les écaler (les peler), tamiser le jaune et tailler le blanc en cubes.

Tailler le pain de mie en cubes et les cuire au beurre clarifié, égoutter et réserver les croûtons.

 

Coulis de truffe

Mixer les brisures de truffes cuites avec l’huile de pépins de raisin, rectifier l’assaisonnement.

 

Crémeux de jaunes doeufs

Mélanger les ingrédients cités, mettre sousvide dans un sac cuisson et cuire bien à plat dans un four vapeur à 67 °C pendant 20 minutes. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée.

Réserver dans une poche à douille.

 

Cuisson

Au moment, cuire les asperges dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes environ puis les éponger sur un papier absorbant.

 

Finition et présentation

Disposer les asperges dans une assiette, ajouter les garnitures, la ciboulette ciselée, la truffe en rondelles et arroser avec l’huile d’olive ; servir tiède.

 

Vin conseillé

Alsace - Muscat Grand Cru Goldert 2010 - Domaine Zind-Humbrecht.

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