Salade tiède de langue de boeuf, sorbet pommes vertes cornichons

par Thomas Koebel
© Stéphane Spach
Salade de langue de boeuf par Thomas Koebel
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 Langue de boeuf

2 Carottes

1/2 Céleri-rave

3 Oignons

1 Bouquet garni

QS Gros sel, sel, poivre, piment d’Espelette, beurre, pousses de petits pois

Vinaigrette :

   1 Cuillère à soupe de moutarde forte

   120 g Vinaigre de miel

   200 g Huile de tournesol

   30 g Persil haché

   1 Oignon ciselé

   20 g Brunoise de cornichon

Sorbet pommes vertes cornichons :

   300 g Purée de pommes vertes

   100 g Cornichons hachés

   100 g Jus de cornichons (vinaigre du bocal)

   70 g Glucose

   4 Chips de pain de mie (très fines)

PRÉPARATION

Éplucher les carottes et le céleri, les tailler en mirepoix.

Rincer puis blanchir la langue de boeuf. Couper les oignons en deux avec la peau, les faire noircir (brûler) dans une grande casserole, côté chair, ajouter la langue, la garniture aromatique et le bouquet garni.

Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter une pincée de gros sel et cuire à feu doux, en écumant, pendant 4 heures environ.

Égoutter la langue, la peler à chaud puis la réserver au froid.

 

VINAIGRETTE

Réaliser la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de miel et l’huile de tournesol. Ajouter le persil, l’oignon et la brunoise de cornichon. Rectifier l’assaisonnement.

 

SORBET POMMES VERTES CORNICHONS

Mélanger et faire bouillir les ingrédients cités avec une pincée de piment d’Espelette, mixer le tout dans un Thermomix et rectifier l’assaisonnement. Verser le mix dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid pendant 24 heures minimum puis, au moment, pacosser.

 

SALADE DE LANGUE DE BOEUF

Tailler en brunoise 180 g de langue de boeuf cuite, la faire revenir dans une poêle avec du beurre pendant 1 minute environ, débarrasser dans un cul-de-poule et assaisonner avec la vinaigrette.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, à l’aide d’un emportepièce de 5 cm de diamètre, dresser la salade tiède de langue, ajouter une chips de pain de mie très fine et une quenelle de sorbet pommes vertes cornichons.

Décor : pousses de petits pois.

 

VIN CONSEILLÉ

Côtes de Duras blanc 2012 - Château La Grave Béchade.

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