Salade tiède de langue de boeuf, sorbet pommes vertes cornichons

1 Langue de boeuf

2 Carottes

1/2 Céleri-rave

3 Oignons

1 Bouquet garni

QS Gros sel, sel, poivre, piment d’Espelette, beurre, pousses de petits pois

Vinaigrette :

   1 Cuillère à soupe de moutarde forte

   120 g Vinaigre de miel

   200 g Huile de tournesol

   30 g Persil haché

   1 Oignon ciselé

   20 g Brunoise de cornichon

Sorbet pommes vertes cornichons :

   300 g Purée de pommes vertes

   100 g Cornichons hachés

   100 g Jus de cornichons (vinaigre du bocal)

   70 g Glucose

   4 Chips de pain de mie (très fines)