SARDINES MARINÉES ET GRILLÉES, DE LA TÊTE À LA QUEUE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES SARDINES MARINÉES

• 10 sardines
• 1 citron jaune
• 2 cl d’huile d’olive
• Fleur de sel et poivre blanc

Vider, écailler les sardines et garder les parures pour le bouillon. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l’huile d’olive.

POUR LES FILETS DE SARDINES GRILLÉES

• 10 sardines
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre blanc

Lever, écailler les sardines et garder les parures pour le bouillon puis les griller à la grille fine côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre. 

POUR LE TARTARE DE SARDINES

• 5 sardines
• 2 g d’échalote
• Jus de citron
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre
• Ciboulette et persil ciselés

Lever, écailler les sardines et garder les parures pour le bouillon. Tailler les filets en brunoise. Assaisonner le tartare de sardines avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel fin, le poivre, l’échalote et les herbes.

POUR LA BAVAROISE AUX BOUFFIS

• 100 g de bouffis
• 100 g de lait entier
• 110 g de crème
• 1,5 feuille de gélatine 

Tailler grossièrement les bouffis et les faire infuser dans le lait. Passer au chinois et incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Sangler pour que l’appareil devienne huileux mais pas figé. Monter la crème et l’incorporer. Laisser prendre au réfrigérateur 12 heures.

POUR LA GARNITURE ET LE BOUILLON DE SARDINE 

• 70 g de champignons Enoki
• 16 têtes et arêtes de sardines
• 20 g de carotte
• 20 g d’oignon
• 20 g de céleri branche
• 1 bouquet garni
• 5 cl de vin blanc
• 4 g de laitue de mer
• 8 g de nori
• 4 filets de sardine 

Mettre 2 filets de sardine au sel pendant 10 minutes puis les rincer, les fumer pendant 1 heure et les mettre au déshydratateur. Tailler les 2 autres filets en tartare. 
Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Éplucher et émincer la carotte, l’oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine et clarifier. Dans une petite casserole, faire chauffer les algues fraîches, les Enoki avec un peu de bouillon. 

POUR LA VINAIGRETTE DE SARDINE

• 100 g de filets de sardines
• PM fond blanc
• PM vinaigre de Bouteville
• PM sel fin et poivre

Faire griller les sardines à la poêle et déglacer au vinaigre de Bouteville. Mixer les sardines au Thermomix® avec le fond blanc et le Xanthane jusqu’à une texture onctueuse. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

FINITION 

Faire dégorger les arêtes dans l’eau glacée, les gratter et les frire à 180°C .

DRESSAGE

Dans un petit bol, dresser le mélange d’algues et d’Enoki en petits dômes, ajouter le tartare de sardines et la brunoise de sardines séchées. Mettre le bouillon en saucière.