Saumon d’Écosse en habit végétal, condiment raifort radis multicolores, oeuf de caille du Quercy

par David Le Quellec
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saumon d'Ecosse par David Le Quellec
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

350 g Filet de saumon (d’Écosse)

QS Sel, poivre vert, piment d’Espelette, eau minérale, vinaigre

120 g Gelée végétale

40 g Cresson

40 g Estragon

40 g Cerfeuil

0,2 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

10 g Raifort frais (racine au goût piquant)

80 g Philadelphia (fromage frais)

10 g Crème liquide à 35 % de M.G.

4 OEufs de caille (du Quercy)

Mélange de radis multicolores :

   20 g Disques de red meat

   20 g Disques de green meat

   20 g Disques de blue meat

   20 g Disques de radis noir

   20 g Disques de radis rouge

   20 Fleurs de ciboule

   24 Pluches de cerfeuil

CYLINDRE DE SAUMON

Peler, désarêter le filet de saumon, tailler des cylindres de 8 cm de longueur et de 4 cm de diamètre, les assaisonner sel, poivre vert et piment d’Espelette. Les cuire rapidement

sous la salamandre en les tournant régulièrement puis les refroidir aussitôt en cellule pour arrêter la cuisson. Après complet refroidissement, les disposer sur une grille, les glacer avec la gelée végétale plusieurs fois et les réserver au froid.

 

Gelée végétale

1 l Fumet de poisson réduit

100 g Pâte de soja (miso blanc)

1 Botte de cerfeuil

1 Botte d’estragon

1 Botte d’aneth

1/2 Botte de cresson

22 Feuilles de gélatine de poisson

QS Sel, poivre

Chauffer une partie du fumet de poisson et le filtrer, ajouter la pâte de soja en fouettant. Ajouter le fumet restant, porter le tout à ébullition et verser dans un blender, ajouter les herbes effeuillées, lavées et égouttées, puis mixer à grande vitesse, débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter les feuilles de gélatine de poisson, rectifier l’assaisonnement et réserver sur de la glace pour faire prendre la gelée.

 

COULIS VÉGÉTAL

Blanchir les feuilles de cresson pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les refroidir. Les mixer dans un blender avec les herbes lavées, quelques glaçons et de l’eau minérale. Mixer le tout vivement pendant quelques secondes, passer le coulis au chinois étamine, puis dans un filtre à café rincé à l’eau. Incorporer énergiquement le xantana à l’aide d’un fouet, réserver au froid.

 

CRÉMEUX DE RAIFORT

Éplucher et râper le raifort, passer la pulpe au tamis fin. Incorporer le Philadelphia et la crème liquide, assaisonner, réserver.

 

FINITION

Cuire les oeufs de caille dans une eau bouillante salée et vinaigrée pendant 2 à 3 minutes, les écaler et les couper en deux.

Retirer les entames (les extrémités) d’un cylindre de saumon.

 

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser le coulis végétal et déposer le cylindre de saumon. À l’aide d’une poche munie d’une douille de petit diamètre, pocher un dôme de crémeux de raifort. Ajouter le mélange de radis multicolores et un oeuf de caille.

Décor : au choix.

 

VIN CONSEILLÉ

Vin de Pays - Cuvée « Petit Salé » 2014 - Château de Roquefort - Raimond de Villeneuve.

On découvre ici un vin marqué par ce terroir de Provence, il est floral, tonique, végétal et salin.

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