SOUFFLÉ AU CHOCOLAT 70 %, GLACE AU THYM

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 130 g d’œufs entiers
• 87 g de jaunes d’œufs
• 65 g de sucre
• 109 g de chocolat à 70 %
• 109 g de crème liquide

Chauffez la crème puis versez-la sur le chocolat préalablement fondu. Faites monter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet puis incorporez délicatement, petit à petit, à l’aide d’une Maryse à la ganache. Versez dans des ramequins beurrés et faites cuire 6 minutes à 160°C.

GLACE AU THYM

• 786 g de lait entier
• 228 g de crème liquide • 75 g de thym en fleurs
• 150 g de sucre semoule • 75 g de poudre de lait
• 4,5 g de stabilisant 2000 • 120 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition avec le thym puis laissez infuser 1 h. Filtrez au travers d’un chinois et laissez refroidir. Une fois à 35°C, ajoutez le stabilisant. Portez à nouveau à ébullition puis versez sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C. Laissez refroidir et versez en bol paco. Pacossez au moment du service.

DRESSAGE

Présentez le soufflé dans son ramequin avec une quenelle de glace déposée dans une petite coupelle à part.