Suprême de poulet fermier, petits pois en cappuccino mentholé

PRÉPARATION

Écosser les petits pois, réserver séparément les petits pois des cosses.

Équeuter les mange-tout, les cuire dans un Vitaliseur ® (cuiseur vapeur).

CUISSON

Colorer les suprêmes de poulet sur toutes leurs faces, sans les cuire. Les refroidir, assaisonner puis les mettre sous vide et les cuire dans de l’eau maintenue à 63 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 1 heure. Les refroidir et les réserver.

PURÉE DE PETITS POIS

Réserver quelques petits pois crus pour le dressage, cuire le restant à l’anglaise, les égoutter puis les mixer dans un blender avec le beurre noisette. Assaisonner, réserver au chaud.

GEL DE PETITS POIS

Mixer les cosses de petits pois dans un blender, filtrer 250 g du jus obtenu et le coller avec l’agar-agar. Refroidir, mixer et réserver dans une pipette.

ÉCUME MENTHOLÉE

Infuser la menthe dans le lait entier à feu très doux (sur le coin du fourneau) pendant 15 minutes, assaisonner sans sel. Filtrer et, au moment, à l’aide d’un Aeroccino (émulsionneur de lait - Nespresso), monter le lait entier infusé.

POUDRE DE PETITS POIS

Sécher les peaux de petits pois dans un four à 60 °C pendant 2 heures environ, les mixer dans un blender et tamiser la poudre obtenue, réserver au sec.

DENTELLE DE PETITS POIS

Mixer les ingrédients cités, filtrer puis cuire des tuiles dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

FINITION

Retirer les suprêmes de poulet des sacs sous vide, les colorer à nouveau dans une poêle avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser un suprême de poulet, ajouter la purée de petits pois, le gel de petits pois, les petits pois crus réservés et les mangetout.

Verser le jus de poulet et un trait d’huile d’olive tonique. Disposer l’écume mentholée.

Parsemer la poudre de petits pois.

Décor : micro-végétaux, dentelle de petits pois.

VIN CONSEILLÉ

Marsannay 2015 - Domaine Bruno Clair