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Tarte Caramélia

Christophe Roussel

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Pâte sablée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

120 g Beurre demi-sel en pommade

45 g OEuf (soit 1)

80 g Sucre glace

30 g Poudre d’amande (ou poudre de noisette)

1 g Vanille liquide

225 g Farine T. 55

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités (sauf la farine), puis incorporer la farine sans trop mélanger et laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Les cuire à blanc dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.

Caramel aux fruits secs

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

160 g Sucre

80 g Glucose

200 g Crème

1 g Fleur de sel

65 g Beurre demi-sel

50 g Cacahuètes torréfiées

50 g Pistaches torréfiées

50 g Noix de pécan torréfiées

50 g Amandes en bâtonnets torréfiées

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel bien fumant.

Décuire avec la crème bouillie avec la fleur de sel. Refroidir à 40 °C, ajouter le beurre, mixer, incorporer les fruits secs concassés, réserver.

Crème fondante au jus de fruit de la passion

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

Crème anglaise :

90 g Jus de fruit de la passion

35 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

25 g Sucre

140 g Couverture lait hachée (bahibé)

50 g Couverture noire hachée (extra bitter)

10 g Grand Marnier®

140 g Crème fouettée

PROCÉDÉ

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. La verser à chaud en 2 ou 3 fois sur les couvertures hachées. Ajouter le Grand Marnier®, mixer, laisser refroidir à 42 °C, puis incorporer délicatement la crème fouettée. Couler 45 g d’appareil environ, dans des empreintes Flexipan® de 6 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur et bloquer au grand froid. Démouler et napper avec un glaçage chocolat. Dresser aussitôt.