Tarte Caramélia

par Christophe Roussel
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Christophe Roussel

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Dans un fond de pâte sablée, couler le caramel aux fruits secs sur 1 cm d’épaisseur (soit 50 g environ), déposer un disque de chocolat noir de 7,5 cm de diamètre puis une crème fondante au jus de fruit de la passion glacée.

Décor : cacahuète semi-ouverte, motif en chocolat.

Pâte sablée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

120 g Beurre demi-sel en pommade

45 g OEuf (soit 1)

80 g Sucre glace

30 g Poudre d’amande (ou poudre de noisette)

1 g Vanille liquide

225 g Farine T. 55

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités (sauf la farine), puis incorporer la farine sans trop mélanger et laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Les cuire à blanc dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.

Caramel aux fruits secs

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

160 g Sucre

80 g Glucose

200 g Crème

1 g Fleur de sel

65 g Beurre demi-sel

50 g Cacahuètes torréfiées

50 g Pistaches torréfiées

50 g Noix de pécan torréfiées

50 g Amandes en bâtonnets torréfiées

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel bien fumant.

Décuire avec la crème bouillie avec la fleur de sel. Refroidir à 40 °C, ajouter le beurre, mixer, incorporer les fruits secs concassés, réserver.

Crème fondante au jus de fruit de la passion

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES

Crème anglaise :

   90 g Jus de fruit de la passion

   35 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

   25 g Sucre

140 g Couverture lait hachée (bahibé)

50 g Couverture noire hachée (extra bitter)

10 g Grand Marnier®

140 g Crème fouettée

 

PROCÉDÉ

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. La verser à chaud en 2 ou 3 fois sur les couvertures hachées. Ajouter le Grand Marnier®, mixer, laisser refroidir à 42 °C, puis incorporer délicatement la crème fouettée. Couler 45 g d’appareil environ, dans des empreintes Flexipan® de 6 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur et bloquer au grand froid. Démouler et napper avec un glaçage chocolat. Dresser aussitôt.

Couler le Caramel
Couler le caramel aux fruits secs sur 1 cm d'épaisseur.
Déposer un disque de chocolat noir
Déposer un disque de chocolat noir de 7,5 cm de diamètre.
Démouler une crème fondante
Démouler une crème fondante au jus de fruit de la passion et la napper avec un glaçage chocolat.
Disposer la crème fondante
Disposer la crème fondante au jus de fruit de la passion glacée sur le disque de chocolat.
Disposer une cacahuète semi-ouverte.
Disposer une cacahuète semi-ouverte.
Ajouter un motif en chocolat.
Ajouter un motif en chocolat.

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