« Tarte » chocolat amer servie moelleuse, sauce faite d’une décoction de café et son sorbet cacao, tuile au grué de cacao

par Nicolas Beaumann
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte chocolat par Nicolas Beaumann

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette creuse, décercler une « tarte » chocolat amer, poser dessus une tuile au grué de cacao et ajouter une quenelle de sorbet cacao. Verser la crème anglaise au café devant chaque convive.

Décor : feuille d’or.

 

VIN CONSEILLÉ

Banyuls - « Cuvée Al Tragou » 1988 - Domaine Vial Magnères.

« Tarte » chocolat amer

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

375 g Couverture noire à 70 % (guanaja)

300 g Beurre

320 g Jaunes d’oeufs (soit 16)

350 g Sucre semoule (175 + 175)

3 Cafés expresso (ristretto)

75 g Cacao en poudre

480 g Blancs d’oeufs (soit 16)

 

PROCÉDÉ

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir les jaunes avec 175 g de sucre, ajouter la couverture fondue puis le café et le cacao en poudre.

Monter les blancs avec le sucre restant, les incorporer dans l’appareil précédent à l’aide d’une maryse. Pocher l’appareil dans des cercles de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur chemisés avec un papier sulfurisé graissé puis cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 7 minutes environ.

Crème anglaise au café

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

100 g Café en grains torréfié (Sidamo)

850 g Lait entier

150 g Crème liquide entière

240 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

175 g Sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Infuser le café dans le mélange lait et crème tièdes pendant 12 heures (soit 1 nuit). Passer à l’étamine, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe. Chinoiser, filmer au contact et réserver au froid.

Tuile au grué de cacao

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

500 g Sucre semoule

250 g Grué de cacao

200 g Jus d’orange

125 g Farine

200 g Beurre fondu

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités, étaler finement la pâte sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler des tuiles avec un emportepièce de 10 cm de diamètre. Réserver dans une boîte hermétique.

Sorbet cacao

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES

875 g Eau

162,5 g Sucre semoule

50 g Sucre inverti (Trimoline)

34,5 g Glucose

50 g Cacao en poudre

175 g Couverture noire à 70 % (guanaja)

 

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre semoule, le sucre inverti et le glucose. Ajouter le cacao en poudre puis verser sur la couverture et lisser. Mixer, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Autres recettes susceptibles de vous intéresser

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...