« Tarte » chocolat amer servie moelleuse, sauce faite d’une décoction de café et son sorbet cacao, tuile au grué de cacao

« Tarte » chocolat amer

375 g Couverture noire à 70 % (guanaja)

300 g Beurre

320 g Jaunes d’oeufs (soit 16)

350 g Sucre semoule (175 + 175)

3 Cafés expresso (ristretto)

75 g Cacao en poudre

480 g Blancs d’oeufs (soit 16)

PROCÉDÉ

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir les jaunes avec 175 g de sucre, ajouter la couverture fondue puis le café et le cacao en poudre.

Monter les blancs avec le sucre restant, les incorporer dans l’appareil précédent à l’aide d’une maryse. Pocher l’appareil dans des cercles de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur chemisés avec un papier sulfurisé graissé puis cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 7 minutes environ.

Tuile au grué de cacao

500 g Sucre semoule

250 g Grué de cacao

200 g Jus d’orange

125 g Farine

200 g Beurre fondu

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités, étaler finement la pâte sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler des tuiles avec un emportepièce de 10 cm de diamètre. Réserver dans une boîte hermétique.