TARTE FRUITÉE SANS GLUTEN

RECETTE POUR 6 INDIVIDUELLES ET 2 TARTES DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO SANS GLUTEN

• 200 g de farine de riz semi-complète
• 80 g de farine de riz
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de fécule de tapioca

• 120 g de sucre glace
• 40 g de poudre de noisettes
• 2 g de sel
• 200 g de beurre
• 100 g d’œufs

Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, sabler les farines avec le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel et le beurre, ajouter les œufs et mélanger sans corser. Réserver 1 heure à 4°C.

Abaisser la pâte à 3 mm et foncer les moules à tartes préala- blement beurrés. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain : Cuire les fonds de tartes 15 minutes à 150°C, dresser la crème de noisettes cassis et cuire 10 minutes. Dorer les bords des tartes, terminer la cuisson 5 minutes de plus à 150°C.

POUR LA CRÈME DE NOISETTES

• 80 g de beurre
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de poudre de noisettes brutes • 80 g d’œufs

Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs graduellement. Verser en poche et garnir les tartelettes de 15 g ; 110 g par tarte de 6 personnes.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

• 100 g de noisettes blanchies
• 15 g d’eau
• 40 g de sucre semoule
• 2 g de beurre de cacao

• 5 g de sucre semoule

Torréfier les noisettes environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis le cuire à 115°C. Ajouter les noisettes torréfiées, sabler et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à caramélisation du sucre. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao puis le sucre semoule. Laisser refroidir à température ambiante et concasser grossièrement puis déposer sur la crème de noisettes.

POUR LA GELÉE DE CASSIS VIOLETTE

• 500 g de purée de cassis
• 20 g de sucre semoule
• 10 g de pectine NH
• 25 g de sirop de violette

Bien mélanger la pectine NH avec le sucre semoule. Dans une casserole, chauffer la purée à 40°C puis y verser les poudres et porter à ébullition 30 secondes. Ajouter le sirop de violette et couler directement sur les noisettes caramélisées. Bloquer au grand froid.

POUR LA CRÈME NOISETTES

• 400 g de lait entier
• 56 g de pâte de noisettes
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre semoule
• 40 g d’amidon de maïs
• 60 g de jaunes d’œufs
• 40 g de beurre
• 6 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 36 g d’eau
• 200 g de crème à 35 %

Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition. Parallèlement, mélanger la pâte de noisettes, le sucre semoule, l’amidon et les jaunes. Y verser la moitié du lait bouillant, reverser dans la casserole puis faire épaissir. Ajouter la gélatine et le beurre puis refroidir rapidement à 4°C.

Monter la crème fouettée. Lisser et foisonner la crème pâtissière puis ajouter la crème fouettée et dresser directement.