TARTE MYRTILLE

RECETTE POUR 4 TARTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 80 g de beurre
• 18 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 1 g de poudre de vanille
• 30 g d’oeufs
• 1 g de sel
• 130 g de farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la poudre de vanille et enfin les oeufs.
Débarrasser sur le plan de travail, fraser si besoin puis abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 1 heure.
Étaler à 2 mm d’épaisseur. Tailler des fonds de 10 cm de diamètre puis foncer des moules à tartelettes préalablement beurrés.
Cuire 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

POUR L’APPAREIL FROMAGE BLANC CITRON VERT
• 60 g de fromage blanc
• 35 g de crème épaisse
• 10 g de sucre semoule
• ½ citron vert

Mélanger l’ensemble, ajouter les zestes du citron vert et réserver au frais.

POUR LE CONFIT MYRTILLES
• 100 g de myrtilles billes
• 12 g de sucre semoule
• ½ citron vert
• 1 g de pectine

Cuire les myrtilles avec le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés à feu doux (afin de garder les myrtilles entières).
Ajouter les zestes de citron vert en fin de cuisson.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE
• 100 g de blancs d’oeufs
• 37 g de sucre semoule (1)

Pour le sucre cuit :
• 160 g de sucre semoule (2)
• 40 g d’eau

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 118°C.
En parallèle, monter les blancs en neige dans la cuve d’un batteur équipé du fouet lorsque le sirop atteint 111°C, et les serrer avec le sucre (1).
Lorsque le sirop est à température, le verser à petite vitesse sur les blancs d’oeufs montés.
Laisser tourner le fouet à bonne vitesse jusqu’à complet refroidissement.

MONTAGE
Garnir le fond de tarte avec l’appareil fromage blanc citron vert.
Ajouter le confit de myrtilles, pocher la meringue sur le dessus, la colorer à l’aide d’un chalumeau puis parsemer de zestes de citron vert et de myrtilles fraîches.