TARTE SÉSAME YUZU

RECETTE POUR 10 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHARBON (LA VEILLE)

• 166 g de farine
• 100 g de beurre pommade
• 66 g de sucre glace
• 27 g d’œuf
• 3 g de charbon végétal

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace puis ajouter l’œuf et émulsionner.

Incorporer la farine, le charbon et le sel puis mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Débarrasser dans un film alimentaire et réserver une nuit au frais.
Le lendemain, étaler la pâte à une épaisseur de 3 mm maximum et foncer des cercles à tarte de 80 mm de diamètre.

Cuire pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE PRALINÉ SÉSAME (LA VEILLE)

• 300 g de sésame noir
• 45 g d’huile de sésame • 150 g de sucre
• 2 pincées de fleur de sel

Torréfier le sésame durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur le sésame et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer avec l’huile de sésame jusqu’à l’obtention d’un praliné homogène légèrement coulant. Verser le praliné dans des moules silicone de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de profondeur (environ) puis faire prendre au congélateur toute une nuit.

POUR LA GANACHE MONTÉE YUZU

• 135 g de chocolat Ivoire
• 175 g de crème liquide (1)
• 1,5 g de gélatine de poisson
• 10 g d’eau
• 250 g crème liquide (2)
• 40 g de jus de yuzu

Mélanger la gélatine de poisson et l’eau puis laisser gonfler pendant 20 minutes avant la réalisation de la ganache. (Pour l’agar-agar, incorporer directement dans la première partie de crème chaude et mixer).

Porter la crème liquide (1) à ébullition, verser sur la couverture Ivoire, ajouter la masse gélatine puis mixer le tout. Ajouter la crème liquide (2), le jus de yuzu, mixer à nouveau puis réserver au frais pendant une nuit.

POUR LA GANACHE SÉSAME NOIR

• 150 g de couverture Ivoire • 150 g de crème liquide
• 20 g de pâte de sésame noir

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, verser sur la couverture Ivoire, émulsionner à l’aide d’une spatule puis incorporer la pâte de sésame. Mixer et réserver la ganache chaude dans un piston ou une poche à douille.

POUR LE DÉCOR SÉSAME NOIR

• 100 g de graines de sésame

FINITION

Couler la ganache chaude dans les fonds cuits et réserver quelques minutes au réfrigérateur.
Pendant que la ganache cristallise au frais, monter la ganache yuzu dans le bol d’un batteur équipé du fouet, jusqu’à l’obtention d’une texture souple et ferme à la fois. Verser dans une poche munie d’une douille n°20.

Une fois la ganache durcie, déposer l’insert praliné sésame puis réali- ser une boule de ganache montée pour englober entièrement l’insert.

Pour finir, déposer quelques grains de sésame noir sur la ganache montée.