Thon en grawlax aux condiments asiatiques, gelée de concombre et nori

par Sébastien Chambru
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Thon en Grawlax par Sébastien Chambru
Ingrédients 4 personnes

500 g Thon

210 g Gros sel

180 g Sucre semoule

2 Feuilles de nori

30 g Gingembre au vinaigre

20 g Sésame noir

20 g Sésame doré

QS Shichimi (mélange japonais de 7 épices)

40 g Huile de sésame

 

Gelée de concombre :

225 g Jus de concombre

25 g Saké

QS Sel

5,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 11 g)

1 Feuille de nori

QS Pâte de sésame noir, gomasio (condiment asiatique à base de sésame et de sel)

Préparation

Tailler le thon en rectangles (de 10 x 3 cm) et le mariner avec le mélange gros sel et sucre pendant 90 minutes environ, le rincer, l’éponger et le réserver au froid.

 

Condiment

Dans un moulin à café, mixer le nori avec le gingembre puis mélanger avec les épices restantes, lier avec l’huile de sésame.

 

Gelée de concombre

Passer le jus de concombre à l’étamine, ajouter le saké, en chauffer une partie, ajouter et fondre la gélatine, mélanger avec le jus restant, rectifier l’assaisonnement puis couler sur un plateau. Laisser prendre au froid, tailler des bandes de gelée (de 4 x 7 cm), les parsemer de nori concassé et rouler le tout.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser des rouleaux de gelée de concombre puis une portion de saumon en grawlax. La recouvrir avec le condiment.

Réaliser un décor avec de la pâte de sésame et un trait avec du gomasio.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Vin de pays du Gard 2006 - Domaine Roc d’Anglade.

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