TIRAMISU

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT

• 250 g de beurre
• 130 g de sucre glace
• 90 g de poudre d’amande
• 2 g de sel
• 350 g de farine
• 90 g de poudre de cacao 22-24 %

• 100 g d’œufs

Sabler le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes, le cacao poudre et le sel.
Ajouter les œufs puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réser- ver une heure à 4°C puis abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncer des cercles de 8 cm de diamètre préalablement beurrés.

Cuire sur plaque durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE BISCUIT MIXÉ

• 160 g d’œufs frais
• 48 g de sucre inverti
• 24 g de sucre semoule
• 96 g de poudre d’amandes
• 80 g de crème liquide
• 1,6 g de poudre à lever
• 16 g d’huile de pépin de raisin
• 0,3 g de sel fin
• 27 g de farine de riz
• 2,6 g de cacao en poudre 22-14 %

Mixer l’ensemble d’un des ingrédients dans la cuve d’un robot équipé de la lame puis étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CAFÉ CARAMÉLISÉ

• 42 g de grains de café

• 42 g de sucre cristal

• 15 g d’eau
• 3 g de beurre

Broyer le café grossièrement.
Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter le café moulu, sabler puis caraméli- ser et décuire avec le beurre.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir.

POUR LE CROUSTILLANT CAFÉ

• 136 g de pâte de noisettes à l’ancienne

• 136 g de praliné amandes
• 33 g de beurre de cacao
• 33 g de chocolat noir à 70 %

• 33 g de café caramélisé

Fondre le chocolat et le beurre de cacao. Verser sur le praliné amande et de pâte de noisette, ajouter le café caramélisé, mélanger puis étaler à 3 mm d’épaisseur et laisser cristalliser.

POUR LA MOUSSE MASCARPONE

• 51 g de jaunes d’œufs
• 73 g de sucre
• 2 g de gélatine en poudre

• 12 g d’eau
• 18 g de crème liquide (1)

• 73 g de mascarpone
• 182 g de crème liquide (2)

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Pocher les jaunes et le sucre semoule au bain marie dans la cuve d’un batteur puis monter au fouet.
Chauffer la crème liquide (1) et le mascarpone, ajouter la masse gélatine puis incor- porer au sabayon. Terminer par incorporer délicatement la crème (2) montée.

POUR L’INFUSION CAFÉ

• 305 g de crème liquide

• 125 g de grains de café

Torréfier le café 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Porter la crème à ébullition, ajouter les grains de café, filmer la casserole et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et compléter le poids en crème si besoin.

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ

• 3 g de gélatine en poudre

• 18 g d’eau
• 157 g d’infusion café
• 81 g de lait demi-écrémé

• 46 g de jaunes d’œufs

• 23 g de sucre semoule

• 63 g de chocolat au lait

• 40 g de beurre

Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Chauffer l’infusion café et le lait. Verser sur le mélange jaunes et sucre puis cuire à l’anglaise. Ajouter la masse gélatine puis verser en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant à partir du centre. Ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler en demi-sphère de 3cm de diamètre.

POUR LA CRÈME CAFÉ À FROID

• 273 g d’infusion café
• 215 g de chocolat blanc concerto 32 %

• 1,7 g de gélatine en poudre
• 10 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer l’infusion café. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat blanc puis mixer.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures

MONTAGE

Mouler la mousse mascarpone dans un Flexipan en forme de Dôme de 5 cm de diamètre et insérer le dôme de crémeux café réalisé préalablement. Placer au congélateur.
Dans un fond de tarte chocolat, couler le croustillant café sur une hauteur 3 mm et placer le biscuit mixé détaillé à 7 cm de diamètre. Garnir de cré- meux café et placer le dôme de mousse mascarpone.

À l’aide d’un tourne disque, pocher la crème café à froid préalablement mon- tée au batteur à l’aide d’un poche à douille munie d’une douille saint honoré.Enfin, pulvériser à l’aide d’un compresseur un léger voile de flocage lait.