Turbot cuit au plat, caviar d'aubergines aux peaux brulées, condiments d'ail croquant, citron et fleur de câprier

par Yannick Franques
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Turbot caviar d'aubergine par Yannick Franques
Ingrédients 4 personnes

3 kg Turbot (soit 1)

3 Aubergines

100 g Crème liquide

QS Sel, poivre, huile d’olive,

feuilles de câprier

5 Gousses d’ail

20 g Citron caviar

10 g Câpres (fleur de câprier)

Préparation

Ébarber, vider, laver et tailler le turbot en darnes, réserver.

Cuire les aubergines dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ, prélever et mixer la chair avec des peaux brûlées d’aubergine puis incorporer la crème, assaisonner, réserver.

 

Condiments

Éplucher, dégermer l’ail et le blanchir 3 fois (départ eau froide), le sécher dans une étuve à 80° pendant 2 heures environ et le tailler en petits dés.

Mélanger l’ail avec le citron caviar et les câpres avec de l’huile d’olive, réserver.

 

Cuisson

Cuire les darnes de turbot dans un plat avec de l’huile d’olive, sel et poivre, dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ puis les peler.

Chauffer le caviar d’aubergines.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le caviar d’aubergines, dresser une darne de turbot et la napper avec les condiments.

Décor : feuilles de câprier, gouttes d’huile d’olive.

 

Vin conseillé

Bellet 2007 - Clos Saint-Vincent.

La Provence est à l’honneur avec ce plat composé d’aubergines, d’ail, de citron et de ce vin blanc emblématique des Alpes-Maritimes.

L’alliance du rolle et du sol appelé, ici, poudingue (composé de sable et de galets roulés) confère élégance et suavité à ces arômes explosifs de citron confit, de pamplemousse rose et d’acacia. Après un élevage sous bois, le vin acquiert une densité et un gras apte à supporter la chair ferme du turbot. La complexité aromatique apportée par la barrique servira parfaitement le caviar d’aubergines aux peaux brûlées. Accord généreux et subtil sous le soleil de Méditerranée.

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