Agneau du Limousin, le carré cuit sur l’os, semoule moelleuse et croustillante, poudrée de curry

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Agneau du Limousin par Jean-François Piège
Ingrédients 4 personnes

4 Carrés d’agneau de 3 côtes (du Limousin)

Frites de semoule :

2 g       Agar-agar

50 g     Bouillon de poule

250 g   Semoule de coucous moyenne

25 g    Huile d’olive

25 g   Beurre demi-sel

2 Gousses d’ail

6 Brins de romarin

QS Huile d’olive, curry en poudre, zeste de citron vert râpé, sel

70 g Lait caillé (yaourt)

60 g Piquillos en brunoise sués

40 g Noix de coco séchée

5 g Fanes d’oignons ciselées

4 Tuiles de semoule

48 Feuilles de jeunes pousses d’épinard

48 Pluches de coriandre

120 g Jus de veau

Portrait du chef

Jean-François Piège
Jean-François Piège
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière. */
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