Agneau du Limousin, le carré cuit sur l’os, semoule moelleuse et croustillante, poudrée de curry

par Jean-François Piège
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Agneau du Limousin par Jean-François Piège
Ingrédients 4 personnes

4 Carrés d’agneau de 3 côtes (du Limousin)

Frites de semoule :

2 g       Agar-agar

50 g     Bouillon de poule

250 g   Semoule de coucous moyenne

25 g    Huile d’olive

25 g   Beurre demi-sel

2 Gousses d’ail

6 Brins de romarin

QS Huile d’olive, curry en poudre, zeste de citron vert râpé, sel

70 g Lait caillé (yaourt)

60 g Piquillos en brunoise sués

40 g Noix de coco séchée

5 g Fanes d’oignons ciselées

4 Tuiles de semoule

48 Feuilles de jeunes pousses d’épinard

48 Pluches de coriandre

120 g Jus de veau

Frites de semoule

Mélanger l’agar-agar avec le bouillon de poule chaud puis verser sur la semoule, l’huile d’olive et le beurre. Filmer et laisser gonfler. Étaler la semoule à 1,5 cm d’épaisseur, laisser refroidir et détailler des frites (de 11,5 cm x 1,5 cm).

 

Tuiles de semoule

Cuire de la semoule et l’étaler finement entre deux Silpat® à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et cuire dans un four à 130 °C pendant 25 minutes environ.

 

Cuisson

Marquer la panoufle de chaque carré à la teppanyaki (plancha japonaise) puis les frotter avec l’ail et le romarin. Cuire dans un four à 100 °C pendant 10 à 15 minutes. Trancher.

 

Finition

Colorer les frites de semoule sur deux faces opposées, dans une poêle avec de l’huile d’olive.

 

Présentation

Dans une assiette, répartir du lait caillé assaisonné de sel et de zeste de citron vert. Ajouter les piquillos mélangés avec la noix de coco et les fanes d’oignons. Disposer des frites et des tuiles de semoule et assaisonner le tout de curry en poudre et d’une râpée de zeste de citron vert. Disposer un carré d’agneau tranché, quelques pousses d’épinard et pluches de coriandre assaisonnées d’huile d’olive. Ajouter le jus de veau.

 

VIN CONSEILLÉ

Côte Rôtie 2007 - Domaine Jamet

 

 

 

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