Tarte Fraise et Rose

Pâte sucrée à la rose damascena

200 g Beurre doux

20 g Pétales de rose damascena fraîche (rose de Damas)

2 g Sel

90 g Sucre glace

25 g Poudre d’amande

45 g OEuf (soit 1)

10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)

300 g Farine T. 45

2 g Poudre de gingembre

PROCÉDÉ

Dans un cutter, mixer le beurre avec les pétales de rose fraîche.

Dans un batteur avec la feuille, mélanger en vitesse lente, le beurre tempéré à la rose avec le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer l’oeuf et le jaune puis la farine et la poudre de gingembre.

Fraser la pâte sur le marbre et la laisser reposer pendant 12 heures environ au froid (soit 1 nuit). Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncer des cercles à tarte de 8 cm de diamètre, cuire dans un four à 155 °C pendant 15 minutes environ.

Pain de Gênes à la rose

175 g Pâte d’amande à 50 %

50 g Sucre glace

85 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

60 g OEuf (soit 1)

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

50 g Sucre semoule

40 g Beurre fondu

40 g Farine T. 45

Procédé

Dans un cutter (Robot-Coupe), lisser la pâte d’amande avec le sucre glace et le mélange jaunes d’oeufs et oeuf petit à petit.

Monter les blancs avec le sucre semoule et mélanger les deux masses.

Ajouter un peu de cet appareil dans le beurre fondu tiède et mélanger le tout puis incorporer la farine tamisée. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) recouverte d’une feuille de papier sulfurisé graissée et cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. Détailler des disques de 7 cm de diamètre.

Punch à la rose

200 g Eau minérale

50 g Sucre

50 g Eau de rose

20 g Pétales de rose

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau minérale et le sucre, ajouter l’eau de rose froide et les pétales de rose. Laisser infuser pendant 3 heures environ, chinoiser.