Brioche des rois feuilletée

Pâte à brioche feuilletée

Ingrédients (recette de base)

- 245 g d’œufs (soit 5)

- 18 g de levure biologique

- 200 g de farine de blé T.45

- 200 g de farine de blé T.65

- 3 g de cannelle

- 8 g de sel fin

- 45 g de sucre semoule

- 100 g de beurre doux

- 180 g de beurre de tourage

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le crochet, verser les œufs, émietter la levure, ajouter les farines, la cannelle, le sel et le sucre. Pétrir en vitesse lente pendant 3 minutes, puis en vitesse moyenne pendant 5 minutes. En vitesse lente, incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux en 2 fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve, soit pendant 5 minutes environ. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 25 °C. Débarrasser la pâte, la couvrir avec un papier film et laisser pointer pendant 15 minutes puis réserver au froid jusqu’à l’utilisation.

Assouplir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un rectangle (de 15 x 20 cm).

Dégazer et abaisser la détrempe en un rectangle (de 30 x 20 cm).

Disposer le beurre de tourage sur la moitié de la détrempe, couper l’autre moitié et la poser sur le beurre puis, abaisser le tout à 6 mm d’épaisseur et 50 cm de longueur.

TOURAGE

Premier tour double : replier une extrémité de la détrempe jusqu’à 10 cm de l’autre extrémité, replier cette dernière pour que les 2 côtés soient bord à bord et plier le tout en 2 par le milieu.

Deuxième tour double : tourner le pâton d’un quart de tour et l’abaisser à 6 mm d’épaisseur et 50 cm de longueur.

Reproduire le même pliage que pour le 1er tour. Envelopper le pâton dans une feuille de papier guitare et le laisser reposer au froid pendant 1 heure.