Brioche des rois feuilletée

par Cyril Vigouroux
© Ludovic Puissochet
Brioche des rois feuilletée de Cyril Vigouroux - ENSP

INGRÉDIENTS POUR 1 BRIOCHE

- 200 g de pâte à brioche

- 200 g de pâte à brioche feuilletée

- QS de sirop à 30 °B, amandes hachées torréfiées, amandes brutes, quartiers de mandarines confites, flocons en pâte à sucre

 

PROCÉDÉ

Abaisser la pâte à brioche feuilletée en une bande de 1 cm d’épaisseur et de 12 cm de largeur puis couper le pâton en deux dans le sens de la longueur et superposer les deux bandes obtenues. Abaisser à 6 mm d’épaisseur et 70 cm de longueur puis détailler des bandes (de 2 x 70 cm).

 

MONTAGE

Façonner la pâte à brioche en une couronne de 20 cm de diamètre et l’aplatir à 1 cm d’épaisseur, ajouter au centre un cercle de 6 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Disposer une bande de brioche feuilletée (de 2 x 70 cm) ondulée. Déposer le montage dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur et laisser pousser à 26 °C pendant 2 heures environ.

 

CUISSON

Cuire la brioche dans un four à 150 °C pendant 15 minutes puis à 135 °C pendant 10 minutes ; en fin de cuisson, badigeonner la brioche avec du sirop à 30 °B et repasser au four pendant 2 minutes pour dorer.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Décercler la brioche, parsemer des amandes hachées torréfiées, des amandes brutes, des quartiers de mandarines confites, des flocons en pâte à sucre.

Pâte à brioche

Ingrédients (recette de base)

- 220 g d’œufs (soit 4,5)

- 16 g de levure biologique

- 180 g de farine de blé T. 65

- 180 g de farine de blé T. 45

- 2 g de cannelle en poudre

- 6 g de sel fin

- 35 g de sucre semoule

- 180 g de beurre doux

- 65 g de citron confit

- 65 g d’orange confite

- 65 g d’amandes hachées

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le crochet, verser les œufs, émietter la levure, ajouter les farines, la cannelle, le sel et le sucre. Pétrir en vitesse lente pendant 3 minutes, puis en vitesse moyenne pendant 6 minutes. En vitesse lente, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en 2 fois

et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve, soit pendant 5 minutes environ. Ajouter les fruits confits, les amandes hachées et finir de pétrir la pâte en vitesse lente pendant 2 minutes. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 25 °C. Débarrasser la pâte, la couvrir avec un papier film et laisser pointer à température ambiante pendant 1 heure puis réserver au froid jusqu’à l’utilisation.

Pâte à brioche feuilletée

Ingrédients (recette de base)

- 245 g d’œufs (soit 5)

- 18 g de levure biologique

- 200 g de farine de blé T.45

- 200 g de farine de blé T.65

- 3 g de cannelle

- 8 g de sel fin

- 45 g de sucre semoule

- 100 g de beurre doux

- 180 g de beurre de tourage

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le crochet, verser les œufs, émietter la levure, ajouter les farines, la cannelle, le sel et le sucre. Pétrir en vitesse lente pendant 3 minutes, puis en vitesse moyenne pendant 5 minutes. En vitesse lente, incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux en 2 fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve, soit pendant 5 minutes environ. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 25 °C. Débarrasser la pâte, la couvrir avec un papier film et laisser pointer pendant 15 minutes puis réserver au froid jusqu’à l’utilisation.

Assouplir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un rectangle (de 15 x 20 cm).

Dégazer et abaisser la détrempe en un rectangle (de 30 x 20 cm).

Disposer le beurre de tourage sur la moitié de la détrempe, couper l’autre moitié et la poser sur le beurre puis, abaisser le tout à 6 mm d’épaisseur et 50 cm de longueur.

 

TOURAGE

Premier tour double : replier une extrémité de la détrempe jusqu’à 10 cm de l’autre extrémité, replier cette dernière pour que les 2 côtés soient bord à bord et plier le tout en 2 par le milieu.

Deuxième tour double : tourner le pâton d’un quart de tour et l’abaisser à 6 mm d’épaisseur et 50 cm de longueur.

Reproduire le même pliage que pour le 1er tour. Envelopper le pâton dans une feuille de papier guitare et le laisser reposer au froid pendant 1 heure.

Couronne des rois
Réaliser un boudin de pâte à brioche de 40 cm de longueur.
Couronne des rois
Former une couronne de 20 cm de diamètre.
Couronne des rois
Abaisser à 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
Couronne des rois
Au centre, disposer un cercle de 6 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
Couronne des rois
Poser dessus une bande de brioche feuilletée (de 2 x 70 cm) ondulée.
Couronne des rois
Déposer le montage dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

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