"Souffle de fraîcheur"

SPONGE CAKE NOISETTE

Ingrédients environ 10 personnes

- 350 g de lait

- 500 g de blancs d’œufs (soit 17)

- 300 g de poudre de noisette

- 80 g de sucre semoule

- 100 g de farine

- 5 g de sel

- 1 demi-cuillère à café de levure chimique

- 1 demi-gousse de vanille fendue et grattée

PROCÉDÉ

Dans un blender, mixer les ingrédients cités, filtrer, verser dans un siphon d’1 litre et gazer 2 fois. À l’aide du siphon, garnir un récipient allant dans un four à micro-ondes et cuire à puissance maximale pendant 1 minute 30. Démouler aussitôt.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC

Ingrédients environ 10 personnes

- 560 g de crème liquide (160 + 400)

- 6 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 12 g)

- 160 g de couverture blanche

- 150 g de jus de pomme (granny smith)

PROCÉDÉ

Chauffer 160 g de crème liquide, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter la crème restante et le jus de pomme. Réserver la ganache au froid pendant 12 heures. Au moment, monter la ganache comme une chantilly et la réserver dans une poche munie d’une grosse douille unie.

SORBET POMME YUZU CERFEUIL

Ingrédients environ 10 personnes

- 750 g de jus de pomme

- 250 g de jus de yuzu

- 750 g d’eau

- 500 g de sucre semoule

- 50 g de cerfeuil haché

PROCÉDÉ

Porter à ébullition le jus de pomme avec le jus de yuzu, l’eau et le sucre puis débarrasser dans un bac et réserver pendant 6 heures au froid. Ajouter le cerfeuil haché, verser dans un bol à Pacojet, pacosser et bloquer au grand froid.