"Souffle de fraîcheur"

par Antoine Pettier
© Thuriès Gastronomie Magazine /Pascal Lattes
"Souffle de fraîcheur" d’Antoine Pettier

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, pocher 4 boules de ganache montée chocolat blanc, ajouter la brunoise pomme cerfeuil puis des brisures de sponge cake noisette.

Disposer une quenelle de sorbet pomme yuzu cerfeuil.

Décor : tuiles et pluches de cerfeuil.

 

VIN CONSEILLÉ

Pouilly-fumé - « La Vigne de Beaussoppet » 2016 - Domaine Laporte.

Un vin sec, porté par une matière généreuse pour amplifier le caractère chocolaté du dessert et une aromatique florale, afin de sublimer cerfeuil et pomme.

SPONGE CAKE NOISETTE

Ingrédients environ 10 personnes

- 350 g de lait

- 500 g de blancs d’œufs (soit 17)

- 300 g de poudre de noisette

- 80 g de sucre semoule

- 100 g de farine

- 5 g de sel

- 1 demi-cuillère à café de levure chimique

- 1 demi-gousse de vanille fendue et grattée

 

PROCÉDÉ

Dans un blender, mixer les ingrédients cités, filtrer, verser dans un siphon d’1 litre et gazer 2 fois. À l’aide du siphon, garnir un récipient allant dans un four à micro-ondes et cuire à puissance maximale pendant 1 minute 30. Démouler aussitôt.

BRUNOISE POMME CERFEUIL

Ingrédients environ 10 personnes

- 2 pommes (granny smith) coupées en brunoise

- 30 g de sirop de sucre de canne

- 5 branches de cerfeuil émincées

- 1 g d’acide ascorbique

 

PROCÉDÉ

Dans un récipient, verser la brunoise de pomme, ajouter le sirop, le cerfeuil émincé et l’acide ascorbique. Mélanger, réserver au froid.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC

Ingrédients environ 10 personnes

- 560 g de crème liquide (160 + 400)

- 6 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 12 g)

- 160 g de couverture blanche

- 150 g de jus de pomme (granny smith)

 

PROCÉDÉ

Chauffer 160 g de crème liquide, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter la crème restante et le jus de pomme. Réserver la ganache au froid pendant 12 heures. Au moment, monter la ganache comme une chantilly et la réserver dans une poche munie d’une grosse douille unie.

TUILE DE CERFEUIL

Ingrédients environ 10 personnes

- 400 g de sucre semoule

- 200 g de beurre fondu

- 200 g de jus de cerfeuil

- 250 g de farine

 

PROCÉDÉ

Mélanger le sucre avec le beurre fondu, ajouter le jus de cerfeuil puis la farine. Étaler l’appareil sur une plaque recouverte d’un tapis siliconé et cuire dans un four à 150 °C pendant 6 minutes. Laisser sécher puis briser en morceaux. Réserver au sec.

SORBET POMME YUZU CERFEUIL

Ingrédients environ 10 personnes

- 750 g de jus de pomme

- 250 g de jus de yuzu

- 750 g d’eau

- 500 g de sucre semoule

- 50 g de cerfeuil haché

 

PROCÉDÉ

Porter à ébullition le jus de pomme avec le jus de yuzu, l’eau et le sucre puis débarrasser dans un bac et réserver pendant 6 heures au froid. Ajouter le cerfeuil haché, verser dans un bol à Pacojet, pacosser et bloquer au grand froid.

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