LA COCOMBAVA

RECETTE POUR 10 PIÈCES

POUR LA CRÈME GLACÉE COCO 

• 330 g de lait entier
• 350 g de crème à 35 %
• 130 g de poudre de lait écrémé • 140 g de sucre semoule
• 87 g de glucose atomisé
• 36 g de dextrose
• 8 g de stabilisateur crème glacée • 700 g de crème de noix de coco

POUR LE COULIS MANGUE PASSION 
• Les zestes d’un quart de combava
• 280 g de purée de mangue
• 70 g de purée de fruits de la passion

• 40 g de sucre inverti
• 30 g de sucre semoule
• 25 g de liqueur de fruits de la passion

Chauffer les purées, les sucres, la liqueur et les zestes de combava puis couler en moule mini truffle Silikomart® et réserver au surgélateur.

POUR LE CARAMEL COCO 

• 60 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 75 g de crème

• 25 g de crème de noix de coco
• 30 g de couverture chocolat ivoire
• 14 g de masse gélatine

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose. Décuire avec la crème préalablement portée à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat, mélanger puis incorporer la gélatine et terminer par la crème de coco. Couler sur le coulis mangue- passion et réserver au congélateur.

POUR LE SORBET BANANE 
• 167 g de bananes bien mûres
• 50 g de purée de fruits de la passion
• 340 g de purée de banane

• 246 g d’eau
• 105 g de sucre semoule
• 50 g de glucose atomisé
• 40 g de dextrose
• 4 g de stabilisateur sorbet

POUR LE BISCUIT COMBAVA

• 340 g de poudre d’amandes
• 200 g de cassonade
• 10 g de café en poudre
• 80 g de blancs d’œufs

• 140 g de jaunes d’œufs
• 80 g de crème
• 30 g de sucre inverti
• 2 g de sel

• 140 g d’huile de pépins de raisin • 140 g de beurre
• 360 g de blancs d’œufs
• 100 g de cassonade

• 30 g de sucre semoule
• 140 g de farine T55
• 8 g de levure chimique
• Les zestes d’un demi-combava

Dans le bol d’un Robot-Coupe, émulsionner la poudre d’amandes, la cassonade, les 80 g de blancs d’œufs, les jaunes, la crème, le sucre inverti, le sel et l’huile. Ajouter le beurre fondu.
Monter les 360 g de blancs en neige, les serrer avec la cassonade et le sucre. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la poudre à lever et la farine, puis terminer par incorporer la meringue au mélange précédent. Verser en cadre 40 x 60 cm puis cuire deux fois cinq minutes (retourner la plaque à mi-cuisson) dans un four préchauffé à 180°C. Découper des disques de 4 cm et déposer dans les moules pour les fermer.

POUR LE GLAÇAGE DE LA GLACE

• 75 g de lait entier
• 360 g de crème
• 270 g de glucose
• 120 g de couverture chocolat ivoire • 460 g de nappage neutre à froid

• 50 g de masse gélatine

Porter le lait, la crème, le glucose et le nappage à froid à ébullition, incorporer la gélatine puis verser sur la couverture. Mixer et refroidir. Utiliser à 45°C.

POUR LE STREUSEL NOISETTE

• 38 g de beurre
• 38 g de poudre de noisettes brutes • 38 g de farine
• 25 g de cassonade

Mélanger l’ensemble des ingrédients, passer au crible et faire cuire sur une plaque recouverte d’une toile silicone durant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Mélanger à mi-cuisson.

POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE

• 139 g de streusel noisette
• 32 g de chocolat lait
• 27 g de pâte de noisettes
• 1 g de fleur de sel

• 38 g de noisettes concassées

Torréfier les noisettes durant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Mélanger le streusel et la couverture lait, la pâte de noisettes, les noisettes concassées torréfiées et la fleur de sel. Couler dans un cadre de 30 x 30 cm sur 2 cm d’épaisseur.

FINITION

Démouler les entremets, les déposer sur grille puis les glacer. Terminer en déposant quelques grains de citron caviar et un petit combava en sucre soufflé.