LA COCOMBAVA

RECETTE POUR 10 PIÈCES

POUR LA CRÈME GLACÉE COCO 

• 330 g de lait entier
• 350 g de crème à 35 %
• 130 g de poudre de lait écrémé • 140 g de sucre semoule
• 87 g de glucose atomisé
• 36 g de dextrose
• 8 g de stabilisateur crème glacée • 700 g de crème de noix de coco

POUR LE COULIS MANGUE PASSION 
• Les zestes d’un quart de combava
• 280 g de purée de mangue
• 70 g de purée de fruits de la passion

• 40 g de sucre inverti
• 30 g de sucre semoule
• 25 g de liqueur de fruits de la passion

Chauffer les purées, les sucres, la liqueur et les zestes de combava puis couler en moule mini truffle Silikomart® et réserver au surgélateur.

POUR LE CARAMEL COCO 

• 60 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 75 g de crème

• 25 g de crème de noix de coco
• 30 g de couverture chocolat ivoire
• 14 g de masse gélatine

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose. Décuire avec la crème préalablement portée à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat, mélanger puis incorporer la gélatine et terminer par la crème de coco. Couler sur le coulis mangue- passion et réserver au congélateur.